Orijentacija salatom

Salata ovakva ili salata onakva, svima na svijetu jasno je da je riječ o nekom hladnom jelu, najčešće od sirovog povrća ili voća premda može biti i od žitarica ili mahunarki. Za riječ nije posve jasno iz kojeg jezika dolazi jer je svi koriste. Općenito se kaže da je preuzeta iz engleskog, ali u engleski je stigla iz vulgarnog latinskog – herba salata što bi značilo slana zelen. Rimljani su začinjali sirovu zelen slanom otopinom, kasnije obogaćenu octom i uljem, baš kao i mi danas. Bar u Konavlima niti jedan objed nije, a da u njemu nema takve začinjene zeleni, zelene salate, loćike, čivore ili kakve mlade žućenice, tušta ili čega samoniklog. U međuvremenu se pojam salate preselio na sve sirove ili hladne začinjene obroke poznate po kalorijskoj vrijednosti s kojom se ne more držat dikela ili onom koja skida kila koja smo nabacili dok je nismo jeli. A na kraju su se, eto, i meso i riba i kruh podvukli pod naziv salate, samo ako je začinjeno kao salata, kako bi se lakše zavaravali.

Nego, da se vratimo na naše salate, i to na onu zelenu latinskog naziva Lactuca sativa, koja je svojom upotrebom osvojila svijet i postala ona najobičnija svakodnevna salata. Ako je ona na meniju, to znači da nema ni pomadora ni kukumara, ni ičeg boljeg na raspolaganju. Godišnje se u svijetu uzgoji oko 30 milijuna tona salate i to najviše u Kini i SAD-u. Naravno, ne zaostaju ni konavoske gredice koje se u proljeće deru svojim malim kockastim zelenim rasadima koje se najčešće ni ne dočeka da dozriju do svog cijelog potencijala, nego ih se pojede mlade i slatke. Ona je i gotovo jedina salata koja nas zimi veseli iz naših vrtova ili rasadnika. Uz ovu ljetnu i zimsku postoji nemali broj kultivara. Sve su to jednogodišnje ili dvogodišnje biljke iz porodice glavočika (Asteraceae). Vjeruje se da su je prvi kultivirali Egipćani, a pretpostavlja se da je kultivirana iz bliske rodice divlje salate ili Lactuca serriole.

Divlja salata ili Lactuca serriola također je jednogodišnja ili dvogodišnja biljka iz porodice glavočika (Asteraceae). U rano proljeće je niska, kao i ostale glavočike, a kad krene razvijati stabljiku (što mi u Konavlima zovemo kad biljka isprca), ta stabljika zna biti dosta visoka, pa čak i do 2 metra. Ako i ne ode u visinu, svakako razvije duboki podanak pa može crpiti vodu tamo gdje je nema. To se ne može reći za razmaženu kultiviranu domaću salatu čiji razgranati korijen ostaje pod površinom. Njoj nije potreba kopati duboko kad voda dolazi od gore, pa korijenci bježe za vodom.

Divlju se salatu prepoznaje po plavozelenim nazubljenim listovima s bijelom srčikom i bijelim mliječnim sokom karakterističnog mirisa na salatu koji izlazi kad prelomimo biljku. Svima će biti jasno o kojoj se biljci radi kad spomenemo njen čudnovati način na koji listovi rastu. Listovi su čudno naošeni, bočno okrenuti blago prema gore, a uglavnom se grupiraju u dva smjera, ni za u teću ni za u vazu, rekli bi mnogi, pa bi se i prevarili. Naime, ono što se nama čini neugledno, nevješto i slučajno, gotovo nikad nije tako, jedino ako se radi o našem, ljudskom proizvodu, onda može biti. Sve u prirodi ima savršeni smisao i svrhu te bezbroj funkcija, premda o tome ne znamo puno.

Obratite pažnju na položaj i smjer listova! Ukošeni su i većinom usmjereni u dva smjera, prema jugu i prema sjeveru. Za nas kojima je lijepo sve što je simetrično, a simetrično nam je sve što je zrcalno u jednostavnom smislu jer ne prepoznajemo simetriju i proporciju malo kompliciranijih oblika, takav će raspored biti slučajan, neugledan i neuredan, a biljka koja raste iz kamena, korov.
Ovaj korov, majka naših salata, također je jestiv. Salata je to proljetnih večera, ono kad se zelenim detoksiciramo svakodnevno. Stara mudrost to je nazvala korizmenom prehranom, ne da bi se žrtvovali, već da bi bili zdraviji, a time i radosniji. Ona je iz dubine zemlje u sebe ugradila što domaća salata nema, pa stoga mirita da je ponekad spravimo za jesti.
Što je prije u proljeće beremo i jedemo to je slađa. Kako raste, stari listovi postaju gorki, ali se onda daju pariti i stavljati u pite i juhe, što sigurno nećemo raditi s isprcanom zelenom salatom.

Divlja salata služila je kao lijek. Stari su Grci mliječnim sokom liječili čireve na očima, olakšavali mokrenje i oslobađali seksualnu želju. Poznata je u mnogim narodima, a spominje se i njeno ritualno djelovanje zbog svojih soporifičnih sposobnosti i proizvodnji neke vrste opijata od nje. O tome ne znamo ništa, a upotreba ove biljke u ritualne svrhe spominje se i kod Navaho Indijanaca.

I eto, naša majka salata, s potencijalom sredstva za uspavljivanje i omamljivanje, grupira svoje listove tako da ih pola juri jugu, a pola sjeveru, kad vas omami da vam da putokaz za vratit se k sebi.

Nekoliko primjeraka raste iz kamenog skalina ispred našeg Zavičajnog muzeja. Puštamo ih da rastu kao putokaz, a ne kao korov. Kad dođete ispred nje, istočno su vrata od muzeja. Dobro došli!