Malo je Konavljana koji nisu ovih dana bili u branju kuka i šparoga, samoniklog jestivog bilja čija sezona počinje s nastupanjem proljeća. Branje kuka i šparoga zanimljiv je izazov jer se najčešće nalaze na krajevima livada, uz sam suhozid i draču, pa i ne čudi da su ruke nakon branja često – izgrampane.
Ipak, to će rijetko koga omesti jer su ove biljke iznimno zdrave, one pospješuju čišćenje organizma od toksina, a i prava su gastronomska delicija. Iako kuke i šparoge najčešće dolaze u tandemu, kao najbolji prijatelji, ipak postoje brojne razlike između te dvije biljke.
Hrvatski standardni naziv za kuku je bljušt, uz koji postoje još mnogi drugi nazivi kao što su crna kuka, bljušć, bruškandul, kukača, kukovina ili vilin korijen. Pokraj ovoliko imena, latinski naziv Dioscorea communis uopće i ne zvuči loše. Međutim, ako se već natječemo u nazivima, francusko ime ove biljke potpuni je pobjednik.
Naime, jedan od francuskih naziva za kuku je herbe aux femmes battues, što u prijevodu znači trava tučenih i maltretiranih žena. Razlog ovog zanimljivog naziva svakako je taj što su žene nekada ovom biljkom liječile modrice. O ljekovitosti ove biljke pisao je Dioskurid još u staroj Grčkoj te je opisao da su njome liječili i opekline od sunca.
Kuka je biljka povijuša i penjačica te njeni izdanci mogu dosegnuti od 2 do 4 metra visine, a većinom su visoke 50-ak cenata. Vrhovi izdanaka su svinuti, po čemu je vjerojatno i dobila ime kuka. Lišće joj je srcoliko, korijen gomoljast i otprilike 20 do 30 cenata dugačak. Može biti zelene i tamnosmeđe boje. Što više raste, počinje se povijati oko granja i drače.
Ono što nije vele poznato jest to da plod kuke dozrijeva tijekom ljetnih mjeseci, a radi se o crvenim bobicama koje su otrovne. To potvrđuje još jedan francuski naziv ove biljke raisin du diable doslovnog prijevoda vražje grožđe. Kada biljka više nije jestiva, pupovi se rastvaraju i dobivaju crvene bobice koje su otrovne, a ništa blaži nije ni korijen biljke. Iako je poznat u narodnoj medicini kao lijek za reumu, potrebno je bogato iskustvo u njegovu branju jer može poprilično opeći kožu.
Jestivi dio kuke je onaj mekši dio pri vrhu, a potrebno ju je slomiti tako da ona pukne. Onaj dio koji se ne može lako slomiti, ne upotrebljava se. Sezona kuka je od kraja ožujka do pred kraj svibnja jer tada otvrdnu i nisu više jestive. Brzo rastu nakon kiše i tada ih je najbolje brati. Međutim, treba znati da je kuka zaštićena vrsta pa prije berbe moramo dobiti dopuštenje Uprave za zaštitu prirode Ministarstva kulture.
I kuke i šparoge brzo gube na kvaliteti, venu i gube svoj okus ako ih se čim prije ne pripremi.
Velika je privilegija što su šparoge ili, po konavoski sparoge, najrasprostranjenije na priobalju i otocima, ali može ih se pronaći i u kontinentalnim dijelovima zemlje. Latinski naziv ovog često nazivanog carskog povrća je Asparagus, a drugi hrvatski nazivi su špargla, asparagus ili vilina metla. Ova biljka pripada porodici ljiljana, raširena je po mnogim kontinentima te postoji više od 300 vrsta, od kojih je samo dvadesetak jestivo. Vrsta koja je najpoznatija u Konavlima jest oštrolisna šparoga (lat. Asparagus acutifolius) i ona nije zaštićena vrsta, dok su tankolisna, morska i ljekovita šparoga manje rasprostranjene u Hrvatskoj, zaštićene su te je za njih potrebna dozvola Uprave za zaštitu prirode Ministarstva kulture.
Šparoga voli topla podneblja, mnogo sunca i humusno tlo, no potrebno joj je mnogo vlage jer inače može biti jako gorka i neukusna. Nije luda ideja ni posaditi ju, a ako se odlučite za to, trebate znati da se šparoga sadi ujesen na dobro pognojenom tlu. Izdanci ove biljke formiraju se iz podzemne krune kojoj je potrebno tri godine da bi započela proizvoditi jestive izdanke. Ipak, isplati se biti strpljiv jer nakon toga kruna daje plodove čak 20 godina. Zvuči dobro, zar ne?
Šparoge se beru u isto vrijeme kad i kuke, počinju malo kasnije i traju malo dulje od kuka. Svakako je riječ o ranom proljeću kada se beru mladi izdanci uz koje se obično nalazi i stari dio biljke, bodljikavi grm koji nazivamo šparožinom.
U našim krajevima najčešće je riječ o zelenim i ljubičastim šparogama, podvrstama koje su blagog okusa, rastu u proljeće do otprilike 20 cenata visine. U butigama često možemo vidjeti i bijele šparoge, podvrstu koja je skuplja od ostalih zbog potrebnog rada za njihovu proizvodnju. Naime, dok rastu, njihovi izdanci se čuvaju pokriveni i što dalje od sunca kako bi se spriječio nastanak klorofila koji bi im dao zelenu boju.
Voljeli više kuke ili šparoge, ili im ne pridodavali veliku pažnju, prava je šteta ne uvrstiti ih u proljetnu prehranu jer su siromašne kalorijama, a bogate vitaminima, mineralima i vlaknima. One se mogu pripremati na isti način, a u Konavlima je prepoznatljivo spravljanje kuka i šparoga na salatu.
Kuke i šparoge trebate skuhati u što manje vode, procijediti, dodati soli, papra, maslinovog uja i osta po želji, te na to ubaciti tvrdo kuhana jaja. Jako jednostavno, ali i fino.
Isto tako možemo ovaj duo spraviti u kajgani. Narežite luk i česan, po želji i pancete ili pršuta, a jaja izbatite sa začinima. Na malo maslinova uja kratko prodinstajte luk i česan (ubacite pancetu ili pršut ako želite), ubacite kuke i šparoge te izlijte izbaćeno jaje. Ne smeta ni par kockica sira, a po želji uvijek možete dodati drugog povrća. Poigrajte se!
Osim toga, možete napraviti rižot s kukama i šparogama. Prvo je potrebno napraviti temeljac od stabljika šparoga. U litru vode treba ubaciti stabljike i kuhati 10-15 minuta. Na maslinovu ulju prodinstajte luk, a onda ubacite rizi i miješajte. Nakon par minuta dodajte temeljac, taman da pokrije rižu. Rižot se treba kuhati oko 15 minuta, pa pripazite da ne zaboravite dodati temeljca s vremena na vrijeme.
Na kraju kuhanja treba dodati vrhove šparoga i kuhati još pet minuta, a onda dodati sol, papar i parmezan po želji.
Nakon ovoga možemo samo reći, to jest, napisati: U slast!