Ono što su naši stari cijenili, a mi zapostavili, ponovno se vraća u naše živote i na naše trpeze. Posljednjih godina sve je veće zanimanje za gotovo zaboravljene poljoprivredne kulture koje su nekada pokrivale konavoske vrtove. Na blogu smo već pisali o bobu i škalonji kao takvim primjerima, a danas je na redu biljka koja kao da je srasla s Konavlima, kupus raštan.
Kupus raštan (lat. Brassica oleracea var. Acephara), u većem dijelu Hrvatske poznat kao raštika ili rašćika, dvogodišnja je biljka iz porodice kupusača. Stabljika je uspravna, nije razgranata, a može narasti do 150 centimetara visine. Korijen je vretenast i razgranat što mu omogućuje preživljavanje u sušnim razdobljima. Lišće raštana plavozelene je boje i mesnato, a prema bazi lagano je zaokruženo sa zadebljanom drškom. Cvjeta tek druge godine žutim cvjetovima koji su u početku skupljeni u grozdaste cvatove. Nakon cvatnje formira se kratka tanka mahuna žućkasto-smeđe boje u kojoj su okruglaste, crvene sjemenke.
Latinski naziv raštana najbolje objašnjava njegovu fizionomiju jer acephara dolazi od grčkoga α, što je negacija, značenja bez, i κεφάλι, značenja glava odnosno bezglavi. Premda nije jedina vrsta kupusa koja tako raste, najpoznatiji je predstavnik kupusa koji se ne zavijaju. U Konavlima još uvijek kruži anegdota kada je Vlah prvi put vidio konavoski raštan i rekao čudna perja u ovoga zelja, neće se zavit do svetog Vasilija. Upravo zato što raste na stabljici, raštan se može brati cijele godine, samo treba paziti da mu se ostavi 20 % listova kako bi se biljka mogla nastaviti razvijati. Lišće se može brati od dna prema vrhu, odnosno redoslijedom dozrijevanja, ali najbolji dio je sredica, odnosno središnji čuperak iz kojega raste stabljika. Prilikom branja sredicu treba odrezati ukoso, kako se voda ne bi zadržavala na otvorenome rezu, a nakon nekog vremena sa strane će izrasti nova sredica.
U Konavlima se sjeme raštana posije u rasadnik u veljači, a rasađuje se u ožujku ili travnju. Kako raštan treba od sve verdure najduže ostati u vrtu, tako ga se najčešće sadi krajem da ne smeta. Iako bolje uspijeva kada ima dovoljno gnoja, raštan se gotovo doslovno može tisnuti u ledinu. Uz sve ovo, raštan je izuzetno skromna biljka i ne treba ga zalijevati, nego kad mu dođe kiša, dođe. Koliko je jednostavna biljka za održavanje, najbolje govori da ga jedino s vremena na vrijeme treba okopat da ga ne pojede trava i pobrat što ga čini izuzetnim za kalaše. Podnosi sušu, ali i led te neko kraće vrijeme može preživjeti i na – 15 ℃. Otpornost na hladnoću daju mu fitokemikalije, zahvaljujući njima raštan je izuzetno zdrav za ljudski organizam, a prema novijim istraživanjima preventivno štiti od bolesti kao što je rak.
Kada prođe ljetno povrće, a druge vrste kupusa još nisu dozrele, počinje intenzivnije branje raštana, a često se sije i novi kako bi za zimu bilo mladoga kupusa. Tako je ostala poslovica O Mijovu u docu, o Božiću u loncu. U Konavlima se raštan najviše kuha pod ulje ili na mrsno te je neizostavan sastojak zelene menestre. Kazivači pamte kako prije ne bi išlo toliko mesa u menestru jer ga nije bilo pa bi se najeli kupusa, a ukropina bi se jela ko juha, danas to bace pracima. Smatralo se da raštanov ukrop potiče stvaranje mlijeka pa ga se redovno davalo dojiljama. Danas nutricionisti preporučuju da se lišće raštana kuha na pari 5 do 10 minuta kako bi sačuvalo sve važne sastojke. Kao prilog može se skuhati uz bilo koju vrstu jela pa osim uz meso paše i uz ribu. Na proljeće raštan isprokula, a ako ne želimo da se usjemeni, prokule treba pobrati i skuhati. Ako pak biljku ostavimo za sjeme, iz prokule će izrasti cvjetovi koji se kasnije formiraju u mahunasti plod.
Raštan je prehranio čitave generacije Konavljana jer kad bi suša uništila ostalu verduru, raštan bi ponosno širio svoje listove i zazivao da ga se obere. Premda ga neki još uvijek smatraju siromašnom hranom, ako moramo odabrati jedno povrće za cijeli život to bi svakako trebao biti raštan. O njegovu zdravom utjecaju na ljudski organizam puno se može pisati, ali najbolje ga opisuje stara konavoska izreka Ko puno kupusa kusa lice mu rusa. Brižne Konavoke zimi bi, nakon što ga je prošao led, slale kupus raštan rodbini i djeci koja su se nalazila u nekom od kontinentalnih gradova da se zaslade jer bi bio ko cukar. Tako su, kad već ne mogu biti s famijom doma, barem uz sebe imali miris zavičaja. Zato tko ima barem malo zemlje neka tisne koji raštan, a on će mu uzvratiti stostruko.