Okuse osjećamo kad se hrana otopi u slini. Za to su zaslužne okusne bradavice na kojima su okusni pupoljci. Oni imaju receptore za kemijske sadržaje koje prepoznaju samo ako su otopljeni u slini. Kemijska reakcija koja se odvije u okusnom pupoljku živcima se kao informacija prosljeđuje mozgu koji je registrira kao okus onoga što smo stavili u usta.
Na temelju okusa biramo našu hranu kako bi nam bila ukusnija ne dovodeći u pitanje druge vrijednosti koje iščitavamo kroz okuse u hrani. I iako se smatra manje važnim od vida ili sluha, okus je evolucijski možda najvažnije osjetilo opstanka naše vrste.
Okus je prvo osjetilo koje se razvija kod čovjeka, stoga djeca kad ne mogu prepoznati vidom ili opipom, predmete stavljaju u usta i tako determiniraju okoliš. Također, osjet okusa najjači je u djetinjstvu, a kako starimo, on slabi. Do 20. godine ljudi izgube pola sposobnosti receptora okusa. Tako djeci nešto što je lošeg okusa ne prolazi, oni ne mogu pojesti nešto što prepoznaju kao neukusno. Priroda se pobrinula sačuvati svoju mladunčad. Kod životinja je slično, one njuhom i okusom biraju što jesti, a okuse osjećaju prema svojoj vrsti i predispozicijama, ne mogu sve životinje osjetiti sve okuse.
Okusa je bezbroj, čemu doprinosi osjetilo mirisa koje upotpunjuje nekoliko osnovnih okusa: slatkog, kiselog, gorkog i slanog (neki dodaju još trpko, neki ljuto, a u novije se vrijeme petim okusom smatra okus umami). Premda su pupoljci za determinaciju okusa po cijeloj usnoj šupljini, dugo se smatralo da se slano i slatko osjećaju samo na vrhu jezika, kiselo sa strane, a gorko u unutarnjem dijelu jezika. Među njima je manje poznati okus umami, a najlakše se opisuje kao okus mesa, najmlađi je i nedovoljno definiran. Od 1990. službeno je priznat kao peti element okusa.
Taj naziv preuzet je iz japanskog, a značio bi jedinstvo sa svemirom. Za ljubitelje hrane ovaj okus znači slasnost. Moguće je da ovaj izraz obuhvaća ne samo jedan okus, već harmoniju okusa koja se doživljava prilikom dobro izbalansiranog sastava hrane koja se jede, iako se sve više koristi kao pojam za pojedinačan okus. U detalje ovom prilikom nećemo, već ćemo se radije vratiti našim osnovnim okusima koje osjećamo kad u usta stavimo biljke iz našeg okoliša.
Osjetila okusa pobuđuju reakcije, stoga se i nazivaju blizinska osjetila. Na primjer, osjećaj gorkog pobuđuje trenutačno na pljuvanje, gorčina je našem mozgu znak za otrove, pa bi oklijevanje s gorkim sadržajem u ustima moglo biti kobno. Reakcija pljuvanja odvije se prije nego stignemo razmisliti o njoj, kao što možemo razmišljati nakon drugih podražaja, vida ili sluha primjerice.
U smislu preživljavanja, okusi nam donose informacije o hrani. Slatki okus informira nas o energiji, podsjeća na zrele voćne plodove čiji su šećeri ljudima bili veliki izvor energije. Slatko se prepoznaje iz derivata fruktoze, laktoze ili drugih šećera, najčešće aminokiselina i alkohola.
Grko ili gorko najčešće je znak za ono nejestivo. Međutim, nije baš tako. Vidjeli smo prema biljkama iz okruženja da su mnoge gorka okusa, a jestive su ili se koriste kao lijekovi. Ustvari, mogli bismo reći da je većina biljnih lijekova gorka, zato se i govori da jako gorke biljke ili ubiju ili izliječe. Okus gorkog ljekovit je jer potiče izlučivanje žuči, a njome oslobađa našu gorčinu, toksine. Za mnoge želučane probleme koriste se pelini, kičice i druge gorke biljke, pa su na kraju i postale sadržaj alkoholnim napitcima, digestivima. Neke gorke biljke tjeraju parazite, a koristile su se za djecu, kao što je na primjer ruta. Stariji ljudi sjećaju se kako su morali kao djeca žvakati grku i trpku rutinu zelen kako bi se riješili glista. Ljudi o tome prenose znanje jedni na druge, a životinje imaju osjećaj za samoizlječenjem, pa neke biljke koje inače nisu dio njihove prehrane koriste samoinicijativno kod pojave bolesti.
Kiseli okus signalizira moguću kvarljivost hrane, ali ovaj okus ima i svoje dobro djelovanje na čovjeka, stimulira apetit, pojačava rad srca i mozga, potiče probavu i čišćenje organizma. Najbolji primjer su, kako im i ime donosi, kiselice koje se jedu kao sastavni dio pazije, sirove i kuhane. Kiseli okusi odlaze najčešće od oksalne kiseline ili drugih kiselina u kojima su ioni vodika odvojeni kiselinom u vodenoj otopini.
Slani okus prepoznajemo najčešće u hrani u kojoj je dodana rafinirana sol, natrijev klorid, no ako se vratimo biljkama i njihovim okusima, najviše slanog okusa naći ćemo u biljkama koje rastu uz more. Motar je dobar izvor soli, a sol nam je važna za tlak, za tjelesne tekućine i za zdravlje općenito.
Osim u morskim biljkama, slanog okusa je u vrijesku, ružmarinu, metvicama i drugima, a dolazi od magnezijevih, kalijevih i natrijevih klorida. Iz slanih namirnica tijelo osigurava elektrolite i vodi ravnotežu tekućina. Okus je, dakle, puno više od samog znaka za djelovanje hrane na naš organizam.
No, ne mora se nužno iz okusa usmjeriti na zdravlje čovjeka, iz okusa se može iščitavati i sastav biljaka, a time i stanište. Naša osjetila nas opskrbljuju informacijama, a na nama je koliko ćemo ih iskoristiti.