Nemojte mi reć da nemate doma petrusin i selen?
Selen i petrusin, na hrvatskom jeziku celer i peršin, dva su zelena stvora koja su se uvriježila u svim kuhinjama današnjice. Bez njih ne možemo zamisliti ni juhe, ni variva, naravno ni riblja jela, a u posljednje vrijeme ni popularne smoothije svih ljubitelja zdravlja i zdrave prehrane. Sok od celera iliti seleni postao je sok panacea današnjeg doba, pročistač i okrepa naših industrijskom hranom umornih jetrenih stanica. A petrusin se, između ostalog, pije i kao ljekoviti čaj, njime se liječi i detoksicira. Nisu petrusin i selen oduvijek bili takve zvijezde, a naročito ne u Konavlima gdje ih do prije Prvog svjetskoga rata uzgojenog nisu poznavali. Za vjerovati je da su koristili divlje inačice ovih kultivara za liječenja i hranu, ali o tome ovom prilikom nećemo.
Dakle, petrusin (Petroselinum crispum) i selen (Apium graveolens), oba su iz porodice štitarki, jednogodišnje ili dvogodišnje biljke mesnatog korijena, razgranate stabljike koja cvjeta u štitovima iz kojih se kasnije razvijaju sjemenke. Mogu narasti do 80 cm, ali najčešće ostaju manji jer se redovno beru i freški koriste. Imaju prepoznatljiv okus i aromu, koriste se za prehranu i vrlo su ljekovite biljke. Njihovu ljekovitost detaljnije ćemo obrađivati kad budemo obrađivali njihove samonikle primjerke kojima je, kao i drugim brojnim štitarkama, bogato konavosko područje. Ipak su i petrusin i selen podrijetlom s istočnog i srednjeg Mediterana. Kultiviranje ovih srodnika započelo je još u staroj Grčkoj, gdje su kao i u Rimu bili omiljeni dodatak jelima i poznati lijekovi. Prepuni antioksidanta, vitamina i ostalog zdravog sastava, riznica su zdravlja, a antički svijet je to dobro znao.
Selen i petrusin počeli su se uzgajati oko konavoskih kuća negdje iza Prvog svjetskog rata. Place su bile ta mjesta susreta za seljake gdje su se razmjenjivala sjemena i učilo se o novome. Kako su žene odlazile na placu, tako su donosile novosti, razmijenile bi sjemena i vrlo brzo se cijelo dubrovačko područje ujedinilo u ponudi. Seljaci su malim rasadnicima ili prikladnim škrapama oko kuće uzgajali ono za po doma, petrusina, seleni, mladoga luka i salata. Petrusin i selen isprva su se koristili samo za juhe, nikako sirovi:
…jer živor jede na docu, a mi smo jeli sve kuhano. Kuhali smo najviše juhe… Juhe su se prije kuhale, do između Prvog i Drugog rata, od suva mesa. Prije bi bilo važno da je juha masna i da je debelo meso, urub masti kad ima, to je dobra juha. (op. a.: a to je palac visine). A kuvalo se suvo meso. Slano meso što se sušilo i od brava i od krava i od praca smo jeli cijelu godinu. Osim mesa u juhu bi se stavilo selena i petrusina dosta, luka, konserve domaće kad je počela, a to je bilo kasnije, stavilo bi se zeleni što bi se imalo, ali moglo je i na samu mesu, selenu i petrusinu. Nije bilo frižidera, klalo bi se o Nikoju, kad nema muha i sušilo se za cijelu godinu. Juha od freškog mesa jela se samo na krsno ime, veselili bi se kako ćemo se najest freškelate kad bi bilo krsno ime. U mene ćaća kad bi cio babi doranit freškog mesa, donosio bi iz grada, a on je umro 37′. U to doba su se pojavili seoski mesari, pa je bilo i po selima za kupit mesa, a ranila se u svakoga stoka. Mesar bi uzeo u nekoga june, kravu, kozu, što bi ko cio trsit, ili jer ne teli, ili od starosti ili iz kakvog drugog razloga. On bi je ubio na nečijemu gumnu i tu bi judi kupovali mesa. Tako je bio i Reja Letunić koji je asistio sela od Zvekovice do Ljute, na tuđu gumnu, ako je bila đe voda još boje, da more prat. Skupilo bi se čudo čejadi i gledali bi i onda bi kupovali meso. Tad su počele juhe od freška mesa i u njima je vazda bio petrusin i selen. Onda smo ga svi imali, čuvalo se sjeme, a sijalo ga se prva tri petka u marču. Petak je loš početak, ma je za sve sijano bio sretan ako je u marču. Sve se sijalo u marču osim žita koje se sijalo o Gospi Rozariji.
I danas svaka kuća drži u blizini selen i petrusin, onako dalje jedan od drugoga da se ne gledaju. U arlama, starim loncima ili rasadniku uzgaja ga se još za juhu, jer danas više i nema jela u koje se ne stavljaju. Doduše i place su ih pune, prodavaju se kod nas u balicama zelenog lišća. Zemlje Mediterana ove dvije biljke drže obaveznima, a negdje i glavnim sastojkom mnogih jela, toliko raznovrsnih i bogatih, dok je kod nas tradicionalno samo u juhi, varivu i na ribi. I baš kad smo ostali ljubomorni kako nam naša tradicija nije prinijela s nekim konavoskim guloznim jelom, naša kazivačica otvorila nam je još jedan prozor u nepresušnom vrelu konavoskog života.
Prije Drugoga rata je bilo kad je moja mati radila krasni zeleni toć. Okrenula bi petrusin i bosiok na panceti domaćom koja je mirisala ko duša. Stavila bi česan i to izmiješala u lijepi zeleni toć za na pastu ili njoke. Skuvala se domaća pasta, prosij brašno i učini njoke ili pastu. Moja mater je bila vrsna u temu, a tete pogotovo. Puna trpeza bi bila paste đe se suši, izrezana na rezance.
Eto, i u Konavlima se jeo pesto od domaćeg petrusina i bosioka, s domaćom pastom ili njokama od brašna iz mlina s Ljute, velikim domaćim jajem i na domaćoj panceti. Svak je imo sve doma što je jeo. Koja je bila boja domaćica boje je imala, jer za muški svijet rabota nije bila zalijevat rasadnik, to su radile one što su ćele i što su vojele. Moja mati je obožavala svoj rasadnik i svoju sinčariju. Vazda je oko zemje bila i zemju blagosivjala, a kad bi bila kiša vojela je kuđeju, pa bi uz nju vunu prela i Boga molila…