O bakalaru

Objed i večeru na Badnji dan u Konavlima je danas gotovo nemoguće zamisliti bez bakalara na bijelo. Ovo je ujedno gotovo jedino tradicionalno jelo čiji se glavni sastojak nije mogao uzgojiti u Konavlima ili uloviti u Jadranskome moru. Bakalar Gadus morhua bijela je riba koja živi u Atlantskom oceanu u hladnijim morima gdje se hrani planktonima. Vrsta bakalara dijeli se na 3 podvrste, a sve mogu narasti do 150 cm dužine. Danas je jedna od ekonomski najviše eksploatiranih ribljih vrsta, a znatan dio ulova dolazi upravo u mediteranske zemlje.

Kad se bakalar počeo loviti ne može se sa sigurnošću znati. U srednjem vijeku postaje jedan od glavnih izvoznih proizvoda Norveške. Zbog laganog procesa sušenja i dugoga roka trajanja bakalar je brzo postao važna prehrambena namirnica pomoraca. Za razliku od sušenog mesa, bakalar nakon sušenja izgubi znatno veći postotak svoje mase i obujma pa ga se lakše skladišti. Naravno, bakalar kuhanjem poveća svoj obujam pa nam se nekad čini kao da se duplo. Osim pomoraca, sušenu su ribu u srednjem vijeku tražili svi slojevi društva koji su je mogli priuštiti. Naime, Europa je prije 16. stoljeća gotovo u cijelosti bila katolička, a nemrsnih dana u godini bilo je znatno više negoli danas.

Suhi bakalar je kao jeftina i obilna riba vrlo brzo osvojio sjevernu Europu, ali zbog trgovačkog monopola Hanseatske lige tek će se u 15. stoljeću početi probijati na Mediteran. Zanimljivo je da se oko bakalara vodio rat jer su u 15. stoljeću Englezi željeli svoj dio kolača u trgovini s bakalarom, a Norveška i Danska su se suprotstavile i zadržale monopol.

Priča o dolasku bakalara na Mediteran pomalo je legendarna, a sve počinje kada je mletački plemić i trgovac Pietro Querini 1432. godine isplovio brodom iz Kandije na Kreti i krenuo prema obalama Flandrije. Nakon prolaska La Manchea brod je uplovio u oluju koja ga je odbacila sve do obala Lofotskih otoka. Sa svojih 67 mornara Pietro je preživio zahvaljujući lokalnom stanovništvu koje ih je nahranilo bakalarom. Čini se da je bakalar osvojio Mlečane jer već nedugo nakon Querinijevog brodoloma ova atlantska riba dolazi u Veneciju. Uživanje u bakalaru iz Venecije se širi Mediteranom i Jadranom, a tako dospijeva i u naše krajeve.

Pietro Querini

Bakalar se kroz povijest pripremao na razne načine, ali zajedničko svim receptima je da suhi bakalar treba natući i barem 12 sati kišati u vodi. Zanimljivo je da je i danas poznati umak bešamel nastao baš zbog bakalara: markiz Louis de Bechamel, koji je uložio znatan novac u izlov bakalara kod Newfoundlanada, 1654. godine izumio je umak bešamel kako bi potaknuo Francuze da što više koriste bakalar u svojoj prehrani. U nekim europskim zemljama bakalar se jeo uz maslac, močio u mlijeku, ali u Konavlima se uvriježio običaj bakalara na bijelo, odnosno bakalar s mečenom krtolom, maslinovim ujem, česnom i petrusinom, kako opisuju naši kazivači. Uz to će nadodati u nas je pos od bijeloga mrsa, znači ne kua se pire s mlijekom ko inače, nego se samo izmeči kuana krtola. Osim bakalara na bijelo, obavezno se kuhala juha od bakalara s granarizom.

Bakalar je većim dijelom svoje povijesti bio prilično jeftina hrana pa se početkom 20. stoljeća obilato jeo u Konavlima. U bojim kućama se moglo naj bakalara skorom svaki petak, ali svako ga je nabavjo barem za Badnji dan i Veliki petak. Običaji s početka 20. stoljeća upućuju da je bakalar u Konavle došao najkasnije u 19. stoljeću, ali vjerojatno je da se to dogodilo i ranije. Doduše, teško je naslutiti kako se bakalar spravljao prije popularizacije krumpira, ali vjerojatno je glavni prilog bila neka žitarica.

Uz bakalar kroz 20. stoljeće Konavljani su rado nabavljali drugu suhu ribu, prvenstveno skurine iz Skadarskog jezera. Prema riječima kazivača skurini su bili skupi pa ih nijesi vazda mogo kupi, ma fini su bili. Dok je bakalar, usprkos svojoj sve višoj cijeni, ostao neizostavan dio Badnjeg dana, skurini su nestali s naših trpeza, ali o tome jednom drugom prilikom.