Ostat ti oću, osta ti neću

Ostat ti oću, osta ti neću
Ostatci stare vinice, kameni toš za grožđe

Ocat ili po konavoski osto zapravo je alkohol koji je prevreo, odnosno nakon završetka vrenja nije hermetički zatvoren što dovodi do kemijskih reakcija pri kojima se vino pretvara u osto. U Konavlima se može čuti i kako je, osim vina, i čejade pošlo na osto, no to je neistražen proces.

Proizvodnja osta stara je koliko i proizvodnja vina i drugih alkohola koji se dobivaju vrenjem. Osto se radilo od one biljke koje je bilo u izobilju. Tako se u kontinentalnim krajevima Europe dobivao iz ječma ili jabuka, u Kini iz riže, a na Mediteranu uobičajeno od grožđa.

U Konavlima se osto radilo od vina i to najčešće s namjerom, premda je bilo slučajeva da se vino slučajno uzostilo. To se češće događalo prije modernizacije vinarstva, kad nisu postojale rosfrajne bačve, sprave za mjerenje sladora, vinobrana i enzima koji se stavljaju za zaštitu vina. Vino se čuvalo u drvenoj bačvi, ona bi se morala napuniti vinom do vrha, a kad se otvori, trebalo je rastočiti u manje bačve ili demižane da se vino prilikom dotoka zraka ne bi krenulo. Ispražnjenu bačvu trebalo je oprati provrelom vodom i sodom, a zatim sumporati. Proces je trebalo ponoviti prije nego se u nju utoči novo vino. Ako se bačva ne bi dobro oprala mogla se uzostit zbog vlage i gljivica koje bi ostale u drvu bačve, čula bi se ostom i više se u nju nije moglo stavljati vino. Takva bačva postala bi bačva za osto. Bačva za osto držala se što je dalje moguće od bačava za vino, a nekada i izvan vinice. U nju se natakalo vino lošije kvalitete ili ono koje se krenulo i nakon nekoliko dana bi se pretvorilo u osto.

Ostat ti oću, osta ti neću

Vinsko osto radilo se uglavnom od nedovoljno kvalitetnog vina, a to je ono koje nema dovoljno sladora. Vino koje nema dovoljno sladora nema ni dovoljnu jačinu. Slaba vina, do 11 gradi, lako se uzoste, dok se jaka vina, od 12 gradi naviše, teže uzoste. Slabo vino brzo fermentira, a ostenje se može i potaknuti dodavanjem umjetnih gljivica. Vino se u osto može pretvoriti i za toplijih dana ako toplina prodre, odnosno ako ga nismo dobro zaštitili. Unatoč tome što se uglavnom pravi od lošijeg vina, važno je znati da će osto biti bolje što je bolje vino od kojeg se pravi.

Osto je Konavljanima služilo za začinjavanje hrane, dezinfekciju, čišćenje te kao lijek. Svakako je najraširenija upotreba kod začinjanja salate, gdje je osto neizostavan sastojak. Osto je kiselina koja ima antimikrobna svojstva pa se njime mogu dezinficirati površine. Ipak upravo zahvaljujući tim antimikrobnim svojstvima bitan je pročišćivač vode koji se koristio kad bi gustjerna došla na malo ljeti i voda je bila mutna, đeci se davalo malo osta u vodu. Mješavina osta i vode zove se rašpata. Kada je za piće, rašpata ima manji postotak osta, a rašpata koja se koristila za tretiranje uboda pčela, osa i strmeja činila se od puno osta i malo vode. Od osta se radio i premaz za otekline, za smjesu je trebalo osto i pepeo i to se zvalo supraga. Rašpata s jednakim omjerom rakije, vinskog osta i vode s malo krupne soli također se stavljala na uganute zglobove. Brojne majke rašpatom od osta skalavale su djeci febru oblažući im stopala.

Mnoge generacije odrasle su na pijenju rašpate jer se voda dezinficirala ostom koje je i najbolje utaživalo žeđ. Neki rašpatu pamte po djetinjstvu, dok je nekima bila došla preko glave. Tako je Vlah koji je bio težak u Konavlima na pitanje hoće li ostat radit i iduću setemanu odgovorio Ostat ti oću, osta ti neću.

Ostat ti oću, osta ti neću
Ostatci stare vinice, kameni toš za grožđe