Na arheološkom lokalitetu Rat pronađeno je nekoliko ulomaka različitih tipova amfora za koje je poznato da su služile za skladištenje i transport ribljih umaka od kojih je zasigurno najčuveniji garum.
Više puta je ovdje spominjana raskoš epidauritanske kuhinje koja je uz mesne pripravke, a tu ćemo ubrojiti i vinogradarske puže, obilovala i jelima sačinjenima od morskih plodova. U antičkom arheološkom sloju pronađeni su brojni ostatci kamenica, ali i drugih vrsta školjki kao što su kopita (spondilus), srčanke, priljepci, mušule te morski puži, od kojih najviše volaka i vretenjača. Pronađeni su i razni artefakti koji upućuju na izlov ribe: udice, utezi za mrežu i razne alatke za krpljenje mreža. Pa mnogobrojni ulomci luksuzne stolne keramike u kojoj se ta hrana servirala, ali i one nešto grublje u kojima su se jela pripremala.
Izvjesno je, dakle, da se u Epidauru dobro jelo, kao i da su se jela začinjala raznim začinima karakterističnim za cijeli rimski svijet. Jedan od takvih, široko rasprostranjenih začina bio je i fermentirani riblji umak, prisutan u gotovo svim rimskim receptima, a koji je dolazio u više različitih oblika i kvaliteta: garum, liquamen, muria, allec…
Garum je tekući umak koji se pripravljao najčešće od iznutrica skuše (vrnuta), poprilično masne ribe koja se nije drukčije konzumirala, ali i drugih vrsta riba, poput tune, cipola, srdela, inćuna, kao i raznih školjkaša i puževa. Mješavina ribljih iznutrica i soli, posložena u keramičke posude ili posebne bazene, fermentirala je na suncu u vremenskom razdoblju od jednog do tri mjeseca. Zapravo, način pripreme i točan sastav garuma danas nam nije točno poznat, ali znamo da je bio vrlo popularan i poprilično skup, ako je bio bolje kvalitete.
Teško je danas sa sigurnošću definirati što je točno garum, a što liquamen. Neki autori smatraju da je liquamen tekući umak proizveden od cijele ribe ili pak, da je riječ o garumu slabije kvalitete koji je rezultat mješavine različitih riba. Ponekad se liquamen koristi kao općeniti naziv za sve vrste ribljih umaka. U usporedbi s garumom i liquamenom, muria je bila nešto niže kvalitete, a riječ je o gustoj salamuri, dok je allec nusproizvod koji nastaje tijekom proizvodnje garuma ili usoljene ribe. Radi se o gustoj pasti s ribljim ostatcima, svojevrsnom talogu, koji se više koristio kao prilog nego kao začin. Svakako, proces obrade ribe i ribljih pripravaka činio je važan dio rimske ekonomije, te uz maslinovo ulje, vino i žito, zauzima značajno mjesto unutar ustaljenih trgovačkih ruta.
Južna Hispanija, uz dijelove sjeverne Afrike i Portugala, bila je jedna od najvećih riboprerađivačkih industrija Rimskoga carstva. Manufakture za preradu ribe bile su duž cijele južne obale, najčešće blizu migracijskih ruta i mrijestilišta tune, skuše, cipola i jegulja.
Budući da su se ti riblji pripravci pohranjivali i dalje distribuirali u amforama, one nam, uz pisane izvore, ostaju jedini dokaz razgranate trgovine i njihove široke upotrebe u svim krajevima Rimskog carstva. Takvu prehrambenu industriju trebala su pratiti i jednako produktivna postrojenja za izradu keramičarskih proizvoda, u ovom slučaju amfora. Ponekad su imanja za preradu ribe imala i svoju keramičarsku proizvodnju, za što je trebalo osigurati dovoljne količine drva i gline, ali moguće je da su se amfore proizvodile i na drugim imanjima, ili od strane nezavisnih keramičara koji nisu bili vezani za određene pogone.
Tako su se na području Hispanije Betike, intenzivno tijekom 1. i 2. stoljeća, ali i kasnije, proizvodili razni tipovi vrećastih amfora s nešto širim, izvijenim obodom, podobnih za transport ribljih prerađevina: Dressel 7-10, Dressel 12, Dressel 14, Dressel 17, Beltran IIA, Beltran IIB, Puerto Real 1, Puerto Real 2, Almagro 50 betica, …, od kojih neke ulomke nalazimo i na lokalitetu Rat.
S obzirom na pronađene alatke koje su služile izlovu ribe moguće je pretpostaviti da se riba prerađivala i u antičkom Epidauru, barem za osobne potrebe, ako ne za daljnju trgovinu. No, vrijedna nam je i arheološka potvrda da su se takvi proizvodi uvozili. Naročito ako znamo da je hispanski garum bio izuzetno cijenjen na rimskom tržištu, o čemu piše Plinije Stariji u djelu Naturalis Historia, spominjući kao najkvalitetniji, garum socii kako ga on naziva, a koji se proizvodio u Cartageni.
Analiza fragmenata amfora s lokaliteta Rat, kao i ostalog pronađenog pokretnog materijala, daje iznimno važne podatke za rekonstrukciju života, ali i ekonomske snage antičkog Epidaura.
Helena Puhara
Literatura:
Bertoldi, T., Guida alle anfore romane di età imperiale, Forme, impasti e distribuzione, Edizini Espera, Ostia, 2017.
Borzić, I., Hispanski garum na burnumskom stolu, Archaeologia Adriatica, vol. 5, No. 1, Zadar, 2011.
Curtis, R., In Defense of Garum, Classical Journal, 78.3,
Peacock, D. P. S., Williams, D. F., Amphorae and the Roman economy, Longman, New York, 1986.
Thurmond, D., A Handbook of Food Processing in Cllasical Rome, Brill, Laiden – Boston, 2006.