Kao kakao

Čokolade, čajevi, kave i brojni začini proizvodi su čije su sirovine podrijetlom iz dalekih zemalja i koje europski kulturni krug nije poznavao prije pokretanja međunarodnih trgovačkih puteva i kolonijalnog iskorištavanja. Danas je život u zapadnom svijetu bez njih nezamisliv jer se na tim sirovinama razvila ne samo gastro već i kulturološka stvarnost, tradicijski oblici, običaji i obredi, a s druge strane cijela znanost obrade, prerade, proizvodnje i brendiranja pojedinih zemalja, tvornica, slastičarnica… Kao luksuznija roba postali su dio svakodnevnice zapadnog svijeta, na čijem se području ne proizvodi nijedna od tih sirovina.

S čokoladom je u Europi sve ozbiljnije započelo kad je 1828. godine Nizozemac Conrad J. van Houten patentirao prešu za mrvljenje zrna kakaovca iz kojeg je nastajao kakao-prah. Kakaovac je u 19. stoljeću uglavnom stizao iz Afrike gdje se i danas najviše uzgaja.

Prah kakaa i rogača

Kakaovac (lat. Theobroma cacao) stablo je iz porodice lajničevki (Sterculiaceae) koje potječe iz sjeverne Južne Amerike, a poznato je da su ga uzgajali Maye oko 1500. g. pr. Kr. Pripisivali su zrncima kakaovca magična svojstva. Zrnca, njih 20 – 50 sadržana su u izbrazdanim plodovima koje stablo daje kroz cijelu godinu. Danas se, osim u Južnoj Americi, uzgaja po gotovo cijelom tropskom pojasu.

Dnevne potrebe za kakaom u zapadnom svijetu su ogromne, stoga je uzgoj kakaovca u siromašnijim zemljama Afrike stanovnicima rijedak i donekle siguran prihod. Oko 2 milijuna afričkih poljoprivrednika proizvodi otprilike 70 % svjetskog kakaa u pojasu od Sijera Leonea pa do Kameruna, od čega su Gana i Obala Bjelokosti dva najveća proizvođača u svijetu, a tako i najveće žrtve deforestacije. Šume se sijeku i uništavaju kako bi se stvorili prostori za plantaže. Dok je nekada četvrtina ovih zemalja bila pod prašumom, sad je to samo 4 %. Nestanak prašuma i šuma direktan je udar na čovjeka, poput presušivanja rijeka, poplava i ispiranja tla, pretvaranja tla u pustinju kao i brojnih drugih problema od kojih su najpogubnije pojave različitih bolesti.

Na Mediteran je kakao dolazio putem većih centara u čijim se kavanama u 19. stoljeću mogao konzumirati kao napitak. Bio je to gust bogatih, a siromašni svijet toga vremena hranio se rogačem ne znajući o koliko vrijednoj namirnici je riječ. Osim što su ga jeli, pili su ga u likerima i rakijama, mljeo se u brašno i radio se kruh od njega.

Rogač (lat. Ceratonia siliqua) zimzeleno je stablo iz porodice mahunarki (Leguminosae). Stablo je razgranato, a deblo široko sa smeđom korom, mahuna je srpasta, tamnosmeđa ili crnkasta dužine 10 – 20 cm, široka 1,5 – 4 cm u kojoj se nalazi oko desetak sjemenki.

Plodovi kakaa i rogača

Njegov plod tisućljećima je prehrambena namirnica Mediterana. Vjeruje se da se njime prehranjivao sv. Ivan zbog čega kruh od rogača nosi naziv kruh sv. Ivana. Podrijetlom je iz istočnog Mediterana, Sirije, a osim što se uzgaja, samoniklo se širi po sunčanim toplim obroncima uz more do 150 metara nadmorske visine. U nas je dobro poznat, naročito u Moluntu gdje je bio važna gospodarska namirnica, a na Elafitima možda i najvažnija. Na takvim područjima najbolje preživljava jer dobro podnosi visoke temperature i izloženost suncu i suši, ali je osjetljiva na niske temperature koje joj mogu oštetiti stablo i uništiti plodove.

Kakao je prirodno jako gorak pa se u čokoladu pretvara dodavanjem šećera, vanilije i emulgatora koji sastojke drže zajedno. Od svih zamjena koje je moderni svijet ponudio umjesto čokolade i kako bi se smanjio onaj lošiji utjecaj na čovjeka kojeg ima svakodnevni unos namirnice obogaćene šećerom i masnoćama, najčešće spominjani upravo je rogač. Za razliku od kakaa, rogač je prirodno slatkast pa mu i ne treba dodavati šećer. On u nezaslađenom stanju okusom podsjeća na pečenu čokoladu.

Za razliku od čokolade, rogač ne sadrži stimulanse kao što su kofein i drugi, pa se za njega ne vezuju brojne nuspojave i stanja koja prate upotrebu čokolade. Stoga je idealan kao zamjena svima koji iz nekog razloga ne smiju uživati u čokoladi.

Od rogača se kod nas rade kolači, stavlja se u kruh, a daje ga se i djeci da grickaju. Njegova upotreba na Mediteranu nikad nije bila manja nego što je danas. U nekim drugim vremenima njegova zrna u mahunama bile su mjera za zlato – karat, a takvo svojstvo sjemenki koje su gotovo iste težine ne nalazimo u drugim mahunama. Njegovu dobrobit osjećali su i pjevači koji su žvakali plod rogača jer se smatralo da pročišćava grlo i glas, što potvrđuju i stihovi naše kolende: Dajte nama šaku rogača, da nam grla budu jača. U Egiptu se koristio za mumificiranje, a Rimljani su mahune jeli zelene. Iz Mediterana je proširen po ostatku svijeta gdje se danas uzgaja i za dobivanje emulgatora u sladoledima ili za geliranje.

Nasadi rogača na našem području poprilično su zapušteni, srasli u šikaru koja je na taj način pogodni teren za razvijanje požara. Padine na kojima se uzgajalo rogače, čistile su se i održavale kako bi voće bilo dostupno. S obzirom na to da su stabla rogača dugovječna, nerijetko ćemo u toj šikari naići na ogromne primjerke, tko zna koliko stare. Revitaliziranje starih nasada ne predstavlja veće poteškoće budući da je rogač autohtono, gotovo samoniklo stablo koje ne treba čovjeka za svoj rast. Uz samo malo truda, nasadi našeg istočnog primorja mogli bi oživjeti jednu možda novu, zdravu i održivu priču o slatkome i gustima s razvijenom sviješću o dobrobiti za zemlju, a tako i za svoje zdravlje.

Kakao u svom izvornom stanju nije bio ni blizu onoga što danas zovemo kakaom, ali je prošao nekoliko stoljeća prilagodbe pod pritiskom zapadnog tržišta. Rogač, naprotiv, poznajemo u svojoj mljevenoj izvornoj jednostavnosti i nemamo pravo reći da nije kao kakao.