Kamenice na antičkom stolu Epidaura

Kamenice, arheološki lokalitet Rat

Razna složena jela, oplemenjena biranim začinima, privlačnog izgleda, servirana na luksuznom posuđu, pripremala su se u bogatim rimskim kuhinjama, pa tako i u onim epidaurskim. Među mnogim delikatesama na antičkom stolu mogle su se naći i razne vrste školjki.

Tijekom arheoloških istraživanja na arheološkom lokalitetu Rat u Cavtatu, uz mnogobrojne keramičke i staklene ulomke, kao i ostatke kostiju, izdvojen je i veliki broj školjki. Razabiru se kamenice, kopita (spondilus), srčanke, priljepci, mušule te morski puži, od kojih najviše volaka i vretenjača, a koji svjedoče o onodobnoj iznimno bogatoj i luksuznoj trpezi.

Naravno, ovakva kuhinja nije bila tipična za sve slojeve društva. Dok su se oni siromašniji silom prilika morali zadovoljiti kruhom i varivom, rijetko mesom, kuhinja bogatijih stanovnika nije poznavala granice. Na lokalitetu Rat, od svih školjkaša, najbrojniji su ostatci kamenica. Teško ih je otvoriti, ali lako pojesti, zapisao je o kamenicama grčki komediograf Epiharm. S obzirom na količinu, izgleda da su se u antičkom Epidauru kamenice lako i otvarale. Galen je tvrdio da kamenice imaju najmekše meso od svih školjkaša, ali za neke, uključujući i Seneku, kamenice su jednostavno neprobavljive.

Kopito, Spondylus gaederopus

Školjkarstvo je bila raširena industrija u antičko doba, kao i trgovina tom luksuznom robom.

O uzgoju kamenica pisat će i Plinije u svom poznatom djelu Naturalis Historia:

Bazene za kamenice prvi je od svih izumio Sergije Orata u Bajanskom zaljevu, u doba govornika Lucija Krasa, prije Marsičkog rata. Nije to učinio zbog proždrljivosti nego zbog pohlepe, zarađujući velike novce na svom praktičnom geniju. Jer, kako je prvi pronašao viseće kupelji, tako je odmah prodavao na taj način uređene vile. On je prvi procijenio da lukrinske kamenice imaju najbolji okus, zato što su iste vrste morskih bića bolje kvalitete na različitim mjestima, kao naprimjer štuka u Tiberu između dvaju mostova, iverak u Raveni, murina na Siciliji, jesetra na Rodu. Slično je i s ostalim vrstama, da ne raspravljamo o mišljenjima u kulinarstvu. Još se nisu iskorištavale britanske obale kad je Orata hvalio kamenice iz Lukrinskog jezera. Ali, poslije se smatralo vrijednim ići po ostrige na kraj Italije, do Brindizija; i da bi se spriječila rasprava oko dva okusa (dvije poslastice), nedavno je smišljeno da se kamenice, ogladnjele zbog dugog prijevoza iz Brindizija, dohranjuju u Lukrinskom jezeru.

Ostrea edulis

Kamenice, delicija prve vrste, često su bile asortiman bogatog rimskog stola, služeći i kao dokaz nečijeg bogatstva.

Iako su se najčešće konzumirale sirove, u Apicijevoj De re coquinaria (O kuharskoj vještini), zbirci antičkih recepata, vjerojatno nastaloj u 3. ili 4. stoljeću, sastavljenoj od više izvora pa tako i djela Celija Apicija, poznatog gurmana koji je živio u Tiberijevo vrijeme (14. – 27.), naći će se i recepti za pripremu kamenica. Jedno takvo jelo nosi naziv bajanski složenac ili Embractum Baianum, a priprema se tako da se u lonac (caccabum) ubace kamenice, školjke kopito, meduze, usitnjeni poprženi pinjoli, rutvica, celer, papar, korijander, kim, prošek, likvamen, crvene egipatske datulje i ulje.

Mnogi pisci navode da najbolje kamenice rastu u moru blizu riječnih ušća. Takve su velike, sočne i slatke, za razliku od onih koje se mogu skupiti na plažama ili stijenama. Svakako, najbolje su u proljeće ili početkom ljeta, zapisao je Diphilos iz Sifnosa.

Ne treba sumnjati da su se u antici, kao i danas, dobre kamenice uzgajale i na istočnoj jadranskoj obali.