Luk prije luka

Možete li zamisliti danas neko jelo bez luka? Što znači i bez češnjaka, vlasca, mladog luka i ostalog. Naša gastronomija na luku je postavila značajni broj jela, ali ne samo naša. Stanovnici svih kontinenata nekad su davno odlučili biti na luku. Luk je pronađen u egipatskim grobovima. Za Egipćane je bio simbol vječnog života, najvjerojatnije zbog svoje slojevite, odnosno prstenaste strukture. Rimljani su vjerovali da luk liječi sve, a da napose pomaže kod očnih bolesti. Osim kao lijek, koristili su ga u prehrani u gotovo svim receptima.

Lukovi se jedu, s njima se liječi, a dobro djeluju protiv zlih sila, vampira, demona i ostalih čuda. O liječenju raznim vrstama luka prepuna su kazivanja, a još se i danas ti recepti koriste. U Konavlima, primjerice, kora luka se kuha protiv kašlja, s vrućim oblozima luka otvaraju se čirevi na koži, češnjakom se liječe bakterijske upale, i tako dalje i tako dalje. U Konavlima se luk sadi ujesen ili u rano proljeće, a bere i skuplja u ljeto, pa ga je u ovom periodu godine bilo najmanje raspoloživo u kućanstvu. Ono što bi ostalo od zimnice već bi sila prirode povlačila u novo klijanje, odnosno u gnjilež. Pitali smo se što se koristilo kad domaćeg luka nije bilo.

Dok mi čekamo mladi luk oko Uskrsa i prve glavice početkom lipnja, priroda se pobrinula da budemo opskrbljeni i tijekom čitave zime. Samoniklih lukova je odveć, svakakvih, baš kao što je i uzgojenih vrsta puno, tako je i s divljima. Zapazimo ih na ljeto, prije nego se osjemene, kad se livade i puteljci napune glavičastim cvatovima ljubičastih prazilukova ili u bijelim cvjetovima divljih vlasaca po livadama. Brojni su i drugi mirisni proljetni lukovi, no kako su samonikle inačice manje i žilavije od kultivara, za kojima niti malo ne zaostaju u okusu i mirisu, rjeđe smo ih svjesni.

Ove samonikle stvorove dodatno razlikujemo po mirisu, pa njihovu upotrebljivost u prehrani potvrđuje osjetilo njuha. Njihovu mirisnu snagu zapazili su i oni puno prije nas, koji su za rod lukova uvriježili naziv Alliumi. Ta riječ dolazi od glagola hallo, što znači pušta miris. Naziv Allium se tako prvotno uglavio kao naziv za češnjak, a zahvaljujući Carlu Linneausu od 1753. godine to je naziv cijelog roda. Tom nazivu pridodaje se latinski naziv pojedine vrste. Tako se naš svagdašnji kupovni crveni luk zove Allium cepa, dok je samonikli zmijin luk Allium scorodoprasum, i tako dalje. Svi oni spadaju pod porodicu sunovratki, odnosno ljiljana (Amarryllidaceae).

Lukovi kao rod imaju brojne vrste i dobro su rasprostranjeni u umjerenoj klimi. Njihova osnovna karakteristika podzemna je lukovica koja je omotana i zaštićena listovima koji joj čuvaju vodu. Ponekad je podijeljena u režnjeve, ponekad zbijena. Iz nje raste čupavo korijenje, a prema nebu se izvija šupljikava stabljika. Na kraju stabljike se pod kraj vegetativne sezone razvija cvat iz kojeg se, naravno, stvaraju sjemenke. Svi koji su sjemenili domaći luk za uzgoj znaju da priča oko sadnje nije jednostavna. Sjemenke koje se posiju u proljeće jedne godine daju lučicu iz koje se sljedeće godine razvija glavica luka. U prirodi je ta priča lepršava, neprimjetna snaga Majke prirode koja se manifestira kroz sve svoje oblike bez po’ muke i daruje nas obiljem samoniklih vrsta. U prirodi je sve nekako jednostavnije, ali kompliciranije za shvatiti. Jedna drugoj uz bok naći će se tek mlada lukova zelen uz razvijenu stabljiku iste vrste. Biseri oko lukovice matične biljke, koji su naizgled gužvoviti, rasporedit će se u svom napredovanju i nastat će nove biljke, što u uzgoju izgleda puno drugačije.

U ove dane, kad se iz zemlje izvijaju sva zelena jestiva mladunčad, među njima jestive lukove prepoznajemo po jednostavnom listu i prema mirisu. Ako miriše, jestiv je, rekli bi stari. Sve ove proljetne biljke jedemo i beremo prije nego razviju stabljiku i cvijet, pa nismo uvijek posve sigurni o kojoj se vrsti radi. Važno da se čuje po luku pa ne možeš falit. Međutim, u Konavlima su najčešće i najviše korištene dvije vrste luka: Allium commutatum, poznatiji kao divlji česan ili Allium ampeloptasum, divlji poriluk. Nadzemni dio biljke im je sličan, dugi listovi koji se izvijaju iz stabljike i ponekad kovrčaju, međutim glavice im se razlikuju. Kod poriluka je lukovica u komadu, jedno tijelo, a kod divljeg česna lukovica je podijeljena u češnjeve.

Već u listopadu se ovi samonikli stvorovi pojave u našem okolišu, a do proljeća su bili sastavni dio naše ishrane. Ovi samonikli lukovi, osim što su u sastavu mišancija ili pazija po dubrovački, oni se rado i samo spravljaju i koriste kao zamjena uzgojnom luku. U neka starija vremena samonikle vrste su bile jedini luk kojeg smo imali u ovo doba godine kad se isprazne blanci. Danas je sastavni dio salata, a stavlja se i u variva, umake i druga jela. Priprema se u polpetama i na sve druge načine jer bogato aromatizira jela. Divlji poriluk gotovo da se koristi kao i uzgojeni poriluk, ipak je njegova preteča. Uz njih se u proljeće po livadama pojavi i sva sila divljeg vlasca koji se uglavnom koristi kao začin.

Danas se malo obraća pažnja na samonikle vrste luka baš zbog bogate ponude i dostupnosti luka na tržištu. Najčešći kultivar crvenog luka koji koristimo poznat je kao uzgojna vrsta već 7000 godina. To potvrđuju brončanodobni nalazi iz Kine. Luk je bilo jednostavno skladištiti i transportirati, pa nije jedino okus presudio njegovoj popularnosti.

I tako se u Konavlima do pojave kultiviranog luka preživjelo na samoniklim vrstama, a prve kultivare spravljalo se plačući. Silne suze prilikom rezanja luka izaziva aerosol koji se oslobađa rezanjem glavica luka i koji stimulira živce u očima. Oči, da bi se obranile, ispuštaju suze koje otapaju iritant i odnose ga dalje od oči. Zanimljiv je podatak da je 2008. godine novozelandski institut za istraživanje usjeva i hrane stvorio genetski modificirani luk bez svojstva isparavanja iritabilnog areosola, pa je svijet dobio mutanta za kuhare amatere. Naime, oko koje je češće izloženo ovom aerosolu ne reagira burno kao oko čovjeka koji se rjeđe bavi sjeckanjem luka. Dakle, rješenje protiv suza je samo češće sjeckati luk.

No, umjesto genetski modificiranog luka, radije vam predlažemo sve jestive samonikle vrste, koje kad prepoznate i uvrstite u vašu prehranu – možete jedino plakati od sreće.