Zelena menestra

Zelena menestra, autohtono jelo dubrovačkoga kraja podjednako zastupljeno u Konavlima, Župi dubrovačkoj, Gradu, Elafitima, Dubrovačkom primorju i Pelješcu, a slovi kao jedno od najstarijih poznatih tradicijskih jela ovoga kraja. Prvi pisani dokument koji spominje ovo jelo jest djelo Antuna Sasina, Malahna komedija od pira čija se radnja zbiva u Malome Stonu 1580. godine na dan svetog Antuna Pustinjaka, a koja uključuje gozbu kod lokalnog župnika. Iako se samo jelo ne spominje svojim nazivom, prema opisu sastojaka i namirnica očigledno je da je riječ upravo o zelenoj menestri.

O starini ovog jela svjedoče i zapisi u spisima Dubrovačke Republike, ponajviše onima koji su dokumentirali brojne feste i posebne prigode, a pravo bogatstvo renesansnih receptura te među njima i zelene menestre, najomiljenije gastronomske delicije dubrovačke vlastele, nalazi se u djelima Marina Držića. Jelo višestoljetne starine koje se pripremalo i nudilo za feste te bilo obilježje bogate trpeze sačuvano je u brojnim originalnim recepturama koje se koriste i danas, no treba spomenuti da je autentični naziv jela menestra zelena ipak izašao iz upotrebe.

Zelena menestra je božićno jelo, prema načinu pripreme jednostavno jelo, sastavljeno od više vrsta kupusa i suhoga mesa. S obzirom na to da se podjednako pripremalo u svim dubrovačkim krajevima te, iako je riječ o istom jelu, recepti variraju u detaljima. Sastojke konavoske zelene menestre čine suha bravetina, suha svinjetina, suha mesnata panceta, domaće kobasice, kupus raštan i bijeli slatki kupus. U jelo se obavezno dodavalo svinjsko salo kao i topljeni loj s maslinovim uljem kao glavnim začinom kojim zelena menestra dobiva svoj pravi ukus. Sve namirnice za zelenu menestru proizvodi su domaćinstava te se tako početkom prosinca, kad je već i hladnije, započinjalo s klanjem životinja i spremanjem mesa za sušenje s kojim se, prema uzrečici Nikoj prikoj, započinjalo oko blagdana svetog Nikole.

Što se tiče kupusa, treba naglasiti da se u Konavlima kupus raštan nazivao jednostavno kupus, dok je naziv raštan novijeg datuma. Tako se ovaj lisnati kupus, koji jako dobro uspijeva u našem kraju, često sijao u ranu jesen kako bi za zimu bilo mladoga kupusa, o čemu nam svjedoči poslovica O Mijovu u docu, o Božiću u loncu. Svi će se složiti da je najbolji, odnosno da je ko cukar tek kada ga prođe led. Nadalje, treba istaknuti da se glavati kupus počeo dodavati u zelenu menestru prvotno u Konavlima, da bi se potom nastavilo i u ostalim mjestima dubrovačkoga kraja. 

O tome piše Mato Vodopić opisujući trgovinu u Mrcinama gdje su Konavljani kupovali glavati kupus od turskih prodavača, a sa sadnjom glavatog kupusa započelo se kasnije. Također, izvorna zelena menestra sačinjena od kupusa i mesa tijekom stoljeća je nadopunjena krtolom te je danas nezamisliva bez nje, no s obzirom na stoljetnu tradiciju pripravljanja zelene menestre posve je razumljivo da je svako vrijeme ostavilo svoj trag i u kulturi kuhinje.

Sama priprema jela odvijala se par dana uoči Božića jer se na Badnji dan prakticirao post i nemrs, a tada su se ujedno i svi sudi prali da ne bi na njima ostalo ičega mrsnoga. Često se menestra jela već nakon polnoćke, kad bi započinjalo božićno slavlje. Prakticirao se običaj tratavanja po kućama, kad bi se na putu od matice do svoje kuće ulazilo u svaku kuću čestitati i počastiti se, a između ostalog, vajalo je probat i glavu od praca, jer prasac uvijek njuškom sve gura naprijed, a time će simbolično i naredna godina koja “raste” od Božića, odnosno otkad produžuje dan, sve gurati naprijed. Također, po mnogim kućanstvima okupila bi se familija, rodbina, susjedi koji bi obilnom gozbom slavili Isusovo rođenje, a sutradan, na Božić, zelena menestra je bila glavno jelo blagdanskog objeda, u kojem su uživali svi, i mladi i stari, i zdravi i bolesni, i bogati i siromašni. Stoljetna povijest zelene menestre kao rijetko kojeg jela s našeg područja piše se i danas. Tradicija pripravljanja i konzumiranje ovog prvenstveno božićnog jela živa je i danas po mnogim kućanstvima, ali i u okviru božićnih manifestacija gdje je tradicijsko bogatstvo božićnih običaja sačuvano i u kulturi stola.