Mantala

Starinske slastice pravljene od ukuhanog mošta karakteristične su delikatese vinogradarskih područja Mediterana od antičkih vremena. U južnoj Hrvatskoj, odnosno u dubrovačkoj okolici, na Pelješcu, Mljetu, Korčuli i Lastovu ovaj slatkiš bez šećera poznat je pod imenom mantala. Recepti za pripremu variraju u detaljima od kraja do kraja, no svuda je mantala bila obavezan dio blagdanskih i svečanih trpeza.

Mantala se priprema u vrijeme trganja grožđa, to jest počinje se raditi kad se meči grožđe za vino. Tada se mošt, onaj prvi iscijeđeni, još uvijek sok koji onda fermentacijom postaje vino, napravljen najčešće od nekoliko vrsta grožđa, ukuhavao na ognju najmanje na četvrtinu i to prije nego bi započeo proces vrenja. Ukuhavanje bi trajalo satima, a tako ukuhana tekućina opojna mirisa zapravo je čisti grožđani šećer i čini bazu za izradu mantale, a najbolji je od sorte loze Dalmatinka ili još boji Mali plavac visokog sladora.

U Konavlima se zove varenik i kao takav je mogao stajati mjesecima u zatvorenim posudama, no Konavoke su uglavnom po dobivanju varenika nastavljale s pripremom mantale. Uz kvalitetan varenik izuzetno je bitna kakvoća brašna koja se dodaje, a Konavoke su dodavale takozvanu predrtu pšenicu. Riječ je o krupno mljevenom brašnu od domaće pšenice te je važno da ima od vrlo krupnog, pa i cijelo zrno do fino mljevenog. Mora biti raznovrsne finoće i najboje je na starinskom kamenom mlinu. I kad se varenik ukuha, odma se stavja prvo šenica i treba stalno miješat da ne zagori.

I dok se varenik i pšenica kuhanjem sljubljuju i prožimaju, Konavoke bi dodale malo garofalića, kore od domaćeg limuna i oraščića, ponekad pinja ili oraha, a tko je imao, dodao bi i drugih mirodija. Kad bi se smjesa dobro ukuhala izlila bi se u drvenu škrabicu u koju bi se prethodno stavila mokra krpa dobro posuta skroz po cijelom površini kanjelom. Po mantali opet se pospe kanjela i tako ostavi da se suši. Nakon što bi se mantala osušila, izvadila bi se iz škrabice i nožem narezala na komade, odnosno pečice pa izregalavat koga treba, ostavit, đe skrit doma za Božića. Prije to nijesu tako dali da se jede, treba držati za Božića i kad netko dođe za počasti ga, prvo za Sve Svete.

Mantala se nekoć kao izrazito cijenjena slastica konzumirala isključivo za posebne prigode, napose za vrijeme božićnih festi koje i kalendarski slijede netom nakon perioda sušenja iste, te se ta tradicija zadržala i danas, doduše u nešto neformalnijem obliku. I sam način pripreme mantale ponešto je izmijenjen, tako da danas Konavoke najčešće iskaju plavac mali, ne vaja kad se miješa grožđe za varenik, nije onako slatka i lijepa. No, s druge strane danas je predrtu pšenicu teško naći, pa se često koristi dječji griz, što zasigurno utječe na samu kvalitetu mantale. Također, s obzirom na dostupnost raznih mirodija i orašastih plodova, danas se u mantalu stavljaju razni dodaci poput mljevenih klinčića, korijandera, muškatnog orašćića, grožđica, vanilin štapića, mjendula i oraha, puno oraha, onda je prava. A u mužar stavit sve mirodije zajedno, pa ih istuć, pretvorit u prah i istres po krpi. Nadalje, drvene ladice zamijenili su metalni plehovi, ali bolji su drveni kalupi, škrabica, jer se mantala lakše odvaja.

Unatoč očekivanim promjenama i prilagodbama koje idu ukorak s protokom vremena, stare recepture pripreme mantale i dalje su poznate i cijenjene te je prema njima mantala najštimaniji komad slatkoga u konavoskoj kući, ako je prava. A gdje ima dobrog vina i vrijednih ruku… ima i mantale.