Kruh iliti kruv u Konavlima

galete

O vrstama kruha na ovom području možemo čitati čak i u Držićevim djelima, gdje se spominje vrsta pogače zvana kravajac, brašenica i prijesnac te tvrdi kruh u obliku manjih kolutova zvan kolač. U 17. stoljeću spominjane su i teharice, lukovi, ruse i škanate. Ipak, uz knjige koje beskrajno volimo, radije se u istraživanju posvetimo našim iskusnim kazivačima koji su nam ukazali na krušno bogatstvo u Konavlima nabrajajući vrste kruha koje su činili ili gulozno kupovali, na primjer u Tonka Ivelje na Grudi.

Kruh se, naravno, pravio drugačije nego danas, ali se i drugačije odnosilo prema njemu. Odnos prema kruhu pokazuje konavosku skromnost gdje su najstariji učili svoje mlađe: ako bi ti panuo na pod, onda bi ga pojubila i ostavila neđe na međi da ga tičice pojedu ili Pojubi i ostavi, to bi nam rekli kad više nijesi mogo jestit. A ako bi vidio na podu kruh, isto bi rekli pojubi i stavi na kam, ptičice će pojes.

Domaćice su nekada kruh pekle u krušnim pećima ili češće ispod peke. U drvenim naćvama, ili po konavoski, navćama mijesile bi tijesto, koje bi potom s loparom stavljale ispod peke. Lopar je drvena lopatica, oblikom poput tave, kojom se prebacivalo tijesto pod peku, kao i pečeni kruh.

Kruh se pekao na crijepnji, crempi, crepnici ili drugoj izvedenici ove riječi, a odnosi se na specijalnu glinenu ploču koja je razvijala visoku temperaturu. Prema nekim kazivačima, crempicu samo smije žena načinjet nikako muški. I ne do Bog sjest na nju.

A kako se činila crijepnja, donosi kazivač u sljedećem opisu: Pokonja mati, na trempija, poviše je stavila, to su zvali ođe u nas crijepnja. To bi se mijesilo od tučenoga, to je vrsta kamena, to je zvjezdasti kamen, vrsta koja bi se tukla u većem motaru, ona i gnjila (glina, op. a.), i onda bi se to mijesilo. Mali obruč bi se stavio i na to ta smjesa da se suši, a onda bi se stavilo da se ispeče na ognju. Poslije bi se pretežno ložile brstine, a brstine su bile one grane što bi koze ili ovce pojele, ili krava ili ko, ono lišće, a ono drugo, debje, bi se ložilo pod tu crijepnju. I kad bi se ona ugrijala, zacrvenjela, zažarila, onda bi ispod nje, đe ona ima doć, nasulo bi se žerave, stavila bi se crijepnja na žeravu, i teća. Moja pokonja mati u teću vazda pekla, a puno je čejadi peklo bez teće nego kruh onako i taj je kruh najljepši bio, najslađi. Direktno na crijepnju. I onda tasa ili sač, u nas tasa se govorilo, naspi se žerave, i kruh bi se peko. Pokonja mati bi podignula tasu, pogledala ako je u redu, ako nije, to bi se onda zvalo pripreći, dodaj malo one žerave. I kruh bi trajo po dva-tri dana, to bi bilo 3-4 kila u njemu. Zdrav je bio vazda, pečen u redu, lijepo. Mijesio bi se, i kvas je bio domaći koji bi se ostavjo, on bi stojo u brašnu.

Kada upitamo naše sugovornike što je brašenica, prvi komentar svakoga, uz obavezni osmijeh jest nikad se nije uprav oladila. O ljubavi prema brašenici govore baš svi, a prema standardnom jeziku mogli bismo je nazvati pogačom, iako se u Konavlima taj naziv nije često (ranije možda uopće) upotrebljavao. Brašenica se pekla pod saćem na otvorenom ognjištu, a činila se od različitih vrsta brašna, nebitno od kojega: bitno je da je okrugla, to je brašenica, a mi smo doma činili od bijeloga brašna koje se zvalo sita, i miješalo se sa kukuruzom. Za blagdane se peklo bez kukuruza, a za Novu godinu bi se ukrasila raznim krugovima i cvjetićima.

lopar

Osim toga da je okrugla, važno je da se brašenica pekla na crepnji bez teće: u nas se pekla pod tasom u ogištu, tasa je okrugla, pa i brašenica okrugla… Kazivači se pomalo razilaze u definiciji brašenice: Stari su svaki domaći kruh prije nazivali brašenicom, a brašenica ujedno znači i feta, komad: da mi je brašenice kruva! Ili pak: Bio je velik ko brašenice kruha. U opisima oblika ili količine simpatični su nazivi i prstić, kao i ručica kruha, pritom misleći na mliječno pecivo i cijeli kruh.

Uz brašenicu, neki su se kazivači prisjetili i popriguša, a kao što i sama riječ navješćuje, radi se o tijestu koje bi se prigalo, odnosno: to je svak volio, dok čekaš da se kruh ispeče, okineš komad od umiješene brašenice pa poprigaš na prosuji na uju.

Prvo što ćete čuti od Konavljana na spomen galeta je: uuu, pa udrobit u bijelu kafu, izlomit je u dva-tri komada pa uz nju srkat kafu! Ili pak: galeta u kafi ječmenici sa kozijem mlijekom, i sad bi da ima!
Galete su peciva od bijelog brašna, okruglog oblika i ranije bi bile obješene o špag pa bi se drobile u mjeko ili kafu. Prema receptu Jadranke Ničetić u Dubrovačkim kominima treba umijesiti pogačice od bijeloga brašna, a kad uskisnu, svakoj u sredini manjim žmulom treba načinit rupu i površinu lagano nabockati. Ispeći, a potom ohlađene nanizati na špag. Kako su galete mogle dugo trajati, davane su pomorcima te je zato nazivan i mornarskim kruhom. Galete su bile među najdražim poslasticama, a nosile bi se i u torbici: Kako nijesu bogati, nije prije bilo keksa, nego kad bi žena išla u žene, nosila bi galete o špagu obješene. Galeta ti je u odnosu na škanatu bila ko da jedeš čokoladu u odnosu na obični kruh, eto, sve sam ti reko.

galete

Nazivana je škovrc ili koroman, a simpatična je i izreka: Kad može galeta popit, mogu i ja, kojom su se šalili stari Konavljani. Osim galeta koje su poklanjane prilikom dolaska u nekoga, prije bi djevojke u Konavlima svoje zaručnike darivale voćem, sirom, škanatom ili jajima. I škanata je bila specijalitet, nazivali su ju i kolač, a činio se od brašna, ulja, meda i kvasca. Kvas bi se napravio navečer i pustilo bi ga se da se digne do ujutro, pa se zajedno s brašnom izmiješa. Tijesto se dobro izradi i naprave se dosta široki kolači, pa se ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni raspolove se po širini i još se peku na tihoj vatri. Umakali bi se u vino, prošek ili kavu, a stariji Konavljani rado se sjećaju kako se umakala i u prgu: škanate su isto pečene ko galete, samo je ona prerezana popola, i škanata se pravila pretežno od crnoga brašna, a galeta od bijeloga. Umakali bi i škanatu, ali puno je ljepša bila galeta.

Škanate su se češće nosile u poklon od galeta, na primjer kada bi se išlo posjetiti ženu nakon poroda ili kad bi se nekog išlo viđet, pogotovo starije: a koliko je tek torbica promijenila, sva bi se osula grinjama, Bože sačuvaj… Pekari su je radili, a kod kupnje bi se “testirala” pritiskom na banku, pa ako bi se lako lomila u više komadića, dobra je, a ako bi teško pucala, ne bi je kupovali, jerbo je značilo da je od ostataka tijesta… bila je jeftinija od galete, a muški bi je često kupovali, jer nisu imali za marendu pa bi jeli nju i pili vino… Nakon nje, u modu je ušao pakirani beškot, odnosno dvopek.

pirni lub
izvor: Jadranka Ničetić

Govorilo bi se i da je momak koji je mogao pesti slomit 10 kolača, galeta složenih jedno na drugo, bio jak. Ovdje možda buni pojam kolač koji se, očito, koristio za svaki malo bolji, draži kruh poput škanate, galete ili bilo kojeg bijelog kruha: Znale bi žene, to su zvale kolač, kada umijesi kruh onda malo ukrade od onega, ko jednu pest i onda to stavi ispeć posebno oni mali kruh, to je za đecu, to je bila festa đeci. Neki su i kupovni bijeli kruh nazivali kolač, svaki dan bi se jeo skuri pa su u rijetkim prilikama jeli od bijelog brašna, zato je kolač.

Malo kasnije generacije prisjećaju se i satelita, današnjih francuza ili baquettea, zatim rusica i panjoka, kao i zemićaka, sve redom različitih peciva čiji su okusi ostali najpoznatiji u konavoskom djetinjstvu: Mi bi došli pješice iz Popovića, pa prvo u Tonka po zemićke, pa u školu, a cijela Gruda miriše, vazda se tega sjetim kad kupim ovi kruh po butigama.

Sigurno je još brojnih drugih naziva i uspomena na kruh ostalo u sjećanju kazivača, a nama neka ostane urezana poruka: Neka se s poda kruh pojubi i ptica će ga naći i pojestit., kao i introspekcija same kazivačice: kako li su to bili blagoslovjeni momenti koji su na posredan način u nama stvarali dobrotu! Baš onako, kako se i danas kaže: dobar ko kruh!