Zimnica u Konavlima

Kako ljeto počinje predavati svoju vlast jeseni, a prve kiše tjeraju ljude u kuće, može nam se činiti kako sve polako zamire, ali u konavoskim kućanstvima se odvija užurbani posao. I dok se muška čeljad uglavnom bavi otakanjem vina i pečenjem rakije, vrijedne žene brinu se kako sačuvati posljednje ljetne plodove za nadolazeću zimu. Ove radove možda najbolje opisuje poslovica Pitat će te Đurđevi dani đe su ti bile Mratimje noći. Naime, dolaskom jeseni u vrtovima i baštinama ostaje samo kupus, kiselice i pokoja salata, a sva ostala verdura koja se uživala tijekom ljeta polako vene. To je znak da se treba pripremiti za zimu i konzervirati barem dio ljetnog obilja kako bi nas grijao svojim okusom u hladnim danima.

Zimnice su spremali i najstariji sjedilački narodi, a ovisno o povrtnim kulturama, konzervirala su se različita jela. Tako dok je za kontinentalni dio Hrvatske obavezno spremiti ajvar, u Konavlima je zimnica nešto drugačija. Uz verduru za spremanje zimnice neophodni su ulje i ocat, koji su se pokazali kao izvrsni konzervatori hrane još u antici. U konavoskoj zimnici uglavnom se koristi vinski ocat i maslinovo ulje.

lućak

Jedna od glavnih namirnica za zimnicu svakako je lućak, odnosno mali luk. Kako će kazivači reći brez lućka nije moglo bit pračje večere, to je bilo obavezno za spravit. Lućak se stavljao u ocat i tako je mogao ostati i nekoliko godina ako je proces napravljen pravilno. Lućak je trebalo očisti od vanjskih slojeva i okinut brkove, ali je bilo bitno ostavi zadnji sloj kore, znači da ne okineš svu koru, nego da meso ostane zaštićeno, a isto brkovi bi se samo skratili nožicama, nije ih se okidalo nožem. Onda je vajalo pazit u kakvo osto ćeš ga stavit jer ne smije bit prejako, jer će ga ižes, a ako je preslabo sagnjet će. Ustvari bi se činula rašpata, s toliko osta da je ne moreš pit i onda bi se dodalo soli. Isto tako se spravjala i škalonja u ostu.

Osim luka i škalonje koji su bili nužni za začin, odnosno davali su poseban okus jelu, drugo se povrće također konzerviralo. Otkad su se pomadore počele saditi u Konavlima, njeni pripravci postali su neizostavni u kuhinji. Tako se tijekom kolovoza redovno radila konserva, odnosno meso rajčice sasušene na suncu. Konserva se redovno činila, ogulila bi se kora i digle di se pice. Onda se sredina pomadore izgnječila i stavila u prosuje ili tepsije, bilo koji plitki sud. Danas bi to prekrili prozirnom folijom, ali pije toga nije bilo pa bi trebalo izbacit živinu ako uđe u konservu. Tako bi se sušilo na suncu dok ne dehidrira, a onda se spremalo u botejune. Uz konservu koja je služila za juhe, zanimljivo je da su se pomadore također stavljale u ocat i tako konzervirale za prehranu tijekom zime.

Dolaskom paprike kao bitne povrtne kulture i u Konavlima se počelo sve više pripremati ajvar i slične zimnice. Uz to se popularizirala proizvodnja pinđura, zimnice slične ajvaru, samo što je u temelju smjese umjesto paprike balančana. Također, sve se više kisele i kukumari. Ipak, ovi pripravci su znatno novijeg datuma.

Osim u octu, često je bilo konzerviranje u ulju, ali se ono koristilo češće za namirnice životinjskog porijekla. Sve vrste sitne plave ribe držale bi se u ulju kako bi duže opstale. Ovo je bilo nužno zbog čestih oluja tijekom zime kada bi nekad bilo nemoguće poći u ribolov gotovo mjesec dana. Uz ribu, konzervirao se i sir, a naročito ako bi ga u nekom razdoblju bilo više nego se moglo pojesti i prodati. Sir iz ulja najprije je trebalo osušiti, nakon čega bi se pohranio u ulje. Time se ne samo sačuvao, nego je dobio dodatnu energetsku vrijednost.

Kako se često može čuti od kazivača, nije prije bilo frižidera ni butiga pa je vajalo spravit za zimu sve što moreš. Nas su ko male učili da ne budemo ko domaćin kojemu je došo Vlah o Božiću zaimat u njega žita i kad mu je ovaj do, Vlah mu je reko sjeti se da je Božić jesenski svetac, što će reć imaš još cijelu zimu preživit. Sličnog karaktera je i poslovica: Do Božića kraljeviću Marko, od Božića ajme, meni majko. Zato, tko još nije, neka spremi zimnicu, jer doć će Marač, svemu skarač.