O rimskoj kuhinji

Rekonstrukcije kuhinjskog posuđa s lokaliteta Rat u Cavtatu

Na arheološkom lokalitetu Rat značajan je broj nalaza (kosti, raznovrsnih školjki, ulomaka amfora, lonaca, stolnog posuđa i sl.) koji nam pomažu u rekonstrukciji svakodnevnog života u Epidauru te ukazuju na bogatu prehranu i uživanje, barem dijela njegovih stanovnika, u hrani i vinu.

Na lokalitetu je pronađen velik broj kamenica, ali i drugih vrsta školjki kao što su kopito (spondilus), srčanka, priljepak te morski puževi, najviše volci i vretenjače, zatim različite životinjske kosti i kućice vinogradarskih puževa. Navedeni nalazi govore o njihovom luksuznom stilu života. Naravno, ovakva kuhinja nije bila tipična za sve slojeve društva. Dok su se oni siromašniji silom prilika morali zadovoljiti kruhom i varivom, rijetko mesom, kuhinja bogatijih stanovnika nije poznavala granice.

Volak
Murex Trunculus

U bogatim rimskim kuhinjama pripremala su se složena jela, oplemenjena biranim začinima, privlačnog izgleda, servirana na luksuznom posuđu koji se uvozio iz glavnih centara keramičarske i staklarske proizvodnje.

Mnogi ulomci amfora svjedoci su konzumacije maslinova ulja i vina, ali dva ulomka amfora tipa Dressel 38 upućuju na mogućnost da se u njima, s nekog lokaliteta na španjolskoj obali, do Epidaura dopremio garum ili neki drugi riblji umak. Garum je produkt južnohispanske riboprerađivačke industrije, znan u svim dijelovima carstva. Taj vrlo popularni riblji umak koristio se kao začin mnogim jelima. Pripremao se od riblje ikre i iznutrica, i to najčešće srdele ili skuše, tako da se poslože u posudu ili bazen, posole, te ostave da fermentiraju na suncu od 1 do 3 mjeseca. Istom tipu ribljih začina pripadaju i liquamen, što je mogao biti garum slabije kvalitete ili pak umak pripremljen od cijele ribe, kao i muria, pripravak od tune ili, opet, garum slabije kvalitete. Riječ je o vrlo intenzivnim začinima koji su hrani davali specifičan okus.

Kopito
Spondylus Gaederopus

Apicijeva De re coquinaria (O kuharskoj vještini) zbirka je antičkih recepata, vjerojatno nastala u 3. ili 4. stoljeću, sastavljena od više izvora pa tako i djela Celija Apicija, poznatog gurmana koji je živio u Tiberijevo vrijeme (14. – 27.), prepuna je recepata koji koriste gore navedene riblje umake.

Spominju se i mnogi drugi začini kao što su šafran, papar, đumbir,kardamon, klinčići, mirta, lovor, kopar, korijander, peršin, komorač, kim, menta, kadulja, origano, čempres…

Također se spominju i razni tipovi posuda koje su služile za pripremu hrane, a koje nalazimo i na lokalitetu Rat. U olli se, recimo, nikad nisu pripremala variva ni juhe. Služila je za kuhanje mesa, od ždralova i patki do punjenih svinjećih želudaca. Najčešće spominjani caccabus koristio se za kuhanje umaka, juha i variva, za mariniranje hrane, ali i kao posuda za podgrijavanje. Spominje se još patina, patella, zatim pultarius u kojemu su se pripremale kaše, pa clibanus i razni drugi lonci.

Rekonstrukcije i ulomci kuhinjskog posuđa s lokaliteta Rat u Cavtatu

Kasnoantički pisac Makrobije u svom djelu Saturnalije donosi opis večere sa slijedom kakav gotovo možemo zamisliti da se dijelom prakticirao i na lokalitetu Rat:

Prije večere došli su ježevi, svježe ostrige koliko god su gosti željeli, velike školjke, spondilus, punjeni drozd sa šparogama, ugojena kokoš, jelo od oštriga i školjaka, crni morski ježevi, bijeli morski ježevi, opet spondilus, morska kopriva, grmuša, rebrica od srndaća i vepra, kokoš ovijena brašnom, grmuša, purpurne školjke dviju vrsta. Sama večera sastojala se od krmačina vimena, veprove glave, jela od ribe, jela od vepra, pataka, kuhanih pataka, zečeva, pečenih kokoši, kruha, picenskoga kruha.

Pretjerivanje ili ne, materijalni ostatci koje tijekom arheoloških istraživanja pronalazimo na lokalitetu Rat u Cavtatu na tragu su ovakve prehrane.