Sušenje smokava

O Svetoj Ani teško je proći Konavlima, a da se ne čuje pitanje: Jesu li krenule smokve? Tarace su do tada već očišćene, a jese ili, u novije vrijeme, kašete iznesene su i pregledane u kakvom su stanju. Dobro se pazi da je ispod smokava zemlja čista, da ne bi koji plod zalutao u travu. Ostalo je pomolit se za lijepo vrijeme i gledat kad će se smokve počet kuvelit, odnosno kada će početi mijenjati boju iz prvotno tamnozelene u svjetlosmeđu boju.

Smokva je višegodišnje stablo koje uglavnom doživi 50 godina, ali nisu rijetki ni dugovječniji slučajevi. Iznenađujuće, ali smokva pripada porodici dudova odnosno murvi, a pretpostavlja se da potječe s prostora Bliskog istoka između Male Azije i doline rijeke Ind. Ljudi su vrlo rano prepoznali njenu korisnost pa je kultivirana čak i prije pšenice. Sa svog izvorišta smokva se proširila u sve dijelove svijeta gdje joj odgovara klima i tlo. Slično maslini, podnosi duga razdoblja suše kao prava heliofilna biljka, a može rasti gotovo svugdje gdje temperature zimi ne padaju ispod – 15 ℃. Premda joj najviše odgovaraju rastresita neutralna tla, smokva se brzo privikava na različite vrste tla i, uz malo ljubavi i rada, može uspjeti i u kamenjaru.

Uzgajanje smokava ima dugu tradiciju u Konavlima. Gotovo sigurno je u Konavle stigla za vrijeme antike, a od tada se ne prestaje uzgajati od Konavoskih stijena do Brda. Zbog svoje male potrebe za vodom postala je omiljena biljka Donje bande jer je svaki škrip mogao postati dom nove smokve. Ipak, za razvoj smokve nužna je, iz straha nekima čak omražena životinja, smokvina osa. Naime, smokvini plodovi su zapravo cvjetovi koji rastu prema unutra, a njihovi najbolji oprašivači su smokvine ose koje ulaze kroz sitni otvor na dnu smokve, a nakon što pronađu muški cvijet polože jajašca iz kojih će se izleći nove ose i nakon toga izaći kroz isti otvor. Tako da drugi put kad vidite osu kako kruži oko smokava, znajte da vjerojatno samo traži onu pravu za polaganje jajašaca.

Ovisno o sorti smokve, plodovi biti ukusniji freški ili suhi. Ipak, u Konavlima se više preferiralo sušiti smokve, a manje ih se upotrebljavalo u zelenom stanju. Kazivači će reći nosili bi mi i freške smokve na placu, ali tada je svako imo smokava i nije bila cijena ko danas, a suhe bi oman prodo na zadrugu, barem je bio siguran otkup. Za dobit kilo suih smokava treba ti tri kila freških, ali one mogu onda stajat godinu dana, a frešku moreš pojes taj ili drugi dan i iza tega su samo za suši.

Proces sušenja izrazito je jednostavan, ali zahtijeva svakodnevnu brigu. Zato i ne čudi da su o sušenju uglavnom brinule domaćice uz pomoć djece i ostalih žena u kući. Tako od kazivača doznajemo: smokve su se brale svaki dan u krug. Tako bi počeli u Dubravi pa do kraja setemane bi došli do Mirina pa onda jopet. Ćaća bi donosio sepetiće smokava doma, a mati je brinula o sušenju. Tek kad je mati umrla je skonto da je to svaki dan okreta i asisti teže od branja.

Nakon što bi se ubrale, smokve kuvelice slagale bi se na jese, kašete ili čak na pod od tarace. Svaku smokvu trebalo je bar jednom dnevno okrenuti na drugu stranu. Vaja pazi da je guzica od smokve okrenuta prema suncu jer tomu treba duže da se osuši od petejke. Tako bi se okretala dese dana do dvije setemane, kako vrijeme učini. Vidiš po boji kad je prosua pa jih onda počneš prebirat. Ako je koža tvrda, a unutra meka na opip i kad je fine kafene boje, znači da je suva i da ju treba diza sa sunca. Kao i u svemu, djeca su ta koja bi u monotonom poslu okretanja smokava pronašla zabavu. U nas u selu se sušilo po taracama i vajalo je pazit svaku noć oće li pjus ili kiša. Ako dođe pjus, onda bi škavacjerom onom lamenom kupili smokve u prtene vreće i unosili u kuću. Stari su se toliko bojali pjuska da bi kroza san čuli one škavacjere kako stružu po taraci. Mi ko đeca bi normalno znali učinut skando pa bi pošli na taracu i samo zastrugali dobro sa škavacjerom i samo gledali kako se cijelo selo budi i ide kupit smokve.

sušenje smokava, Uskoplje

Kad bi se smokve osušile i probrale, trebalo ih je spremiti u suhi i tamni prostor. Prije nego su došli frižideri i dubinski, sve smokve su se spremale na tavan i zasule sa soli da se ne užegne. Onda bi tamo ostale dok ih ne treba prodat. Otkad je počeo otkup na veliko, izgubilo se dosta tega što su stari činili. Tako se prije u mjehovima nosilo more koje bi se na ognjištu provrelo i onda bi u temu zaparivo smokve, tako bi se smokve dobro oprale i vajalo ih je na buri osušit. Onda bi se jopet probrale da ne bi bilo da ti je ostala koja što ne vaja. Suhe smokve su najboje kad se ustriježe (kada puste vlastiti šećer i po vrhu imaju bjelkastu boju), ali onda ne mogu ne znam koliko dugo stat jer je to početak fermentacije. One smokve što nijesu vajale i nijesi ih imo kome prodat ne bi se bacale, nego bi se ostavile za peć rakiju, čak se i vino od njih činilo, ali to baš za nevoju jer bi smrđelo kugom.

S druge strane, masovnost proizvodnje u drugoj polovici 20. stoljeća dovodila je do pada kvalitete. Kad je krenuo otkup u zadruzi, to se svašta nosilo, jer su to kupovale industrije, davale malu cijenu, ali su uzimale sve u đuture i prvu klasu i one nagrižene, crvaste. To bi valjda sve kasnije polili cijanidom da pobiju živine. I judi su onda svašta predavali jer nije bila bitna kvaliteta, nego kvantiteta. Ne spominjem se koliko ti je to bilo u dinarima tada, ali znam da su iza rata po 13 kuna otkupjivali. Dosta judi i danaske zbog tega otkupa gleda suve smokve ko nešto bezvrijedno.

Smokve danas rastu u velikom dijelu svijeta gdje je umjerena klima, ali to ne znači da se masovno proizvode kvalitetne suhe smokve. U Hrvatskoj se danas proizvodi oko 3 500 tona suhih smokava, a i to nije sve prva klasa. Sušare voća koje danas omogućavaju jednostavnije i brže sušenje snižavaju kvalitetu okusa u odnosu na prirodno sušene u koje je svakodnevni dodir ugrađivao ljubav i brigu, pa smokve samim time moraju biti slađe.