Održiva gastronomija u Konavlima

Međunarodni dan održive gastronomije obilježava se od 2017. godine na današnji dan, 18. lipnja, a cilj je promicanje održive proizvodnje i pametne potrošnje hrane. U današnjem vremenu masovne proizvodnje hrane, podsjetit ćemo na važnost kuhinje koja u obzir uzima podrijetlo sastojaka, način uzgoja, plasiranje na tržište, zapravo cijeli put do naših tanjura. Osim što je cilj ovoga dana podsjetiti kako što bolje iskoristiti hranu, važno je i što napraviti s eventualnim ostacima. Po ovom se pitanju Konavle, to jest konavoska tradicijska prehrana i održivost njenih prehrambenih navika može ponositi.

Tradicijska prehrana oblikovana generacijama u Konavlima se više ili manje sve do polovice 20. stoljeća temeljila ponajviše na proizvodima vlastitog uzgoja odnosno proizvodima domaćeg poljodjelstva i prikupljanja samoniklog bilja i plodova, dok se manji broj namirnica nabavljao kupnjom ili razmjenom. Izbor namirnica koji je preradom i pripremom jela završavao na trpezi ovisio je o godišnjim dobima i vremenskim prilikama, kao i geografskim karakteristikama podneblja, a ocrtavao je način života, vrstu ishrane, vjerovanja i navike te običaje. Konavle, zahvaljujući svojem položaju, imaju blagu klimu s dosta vode, kao i kišnih dana kroz godinu, pa zapreku u obilnoj proizvodnji hrane nalazimo samo u ratnim godinama kad nedostaje muške radne snage i u borbi s bolestima i nametnicima.

Osim veće proizvodnje koja je bila namijenjena gospodaru ili kasnije tržištu, u razgovoru s kazivačima doznajemo kako se prije u svakom škripu, škrapici, kantunu nešto sadilo jer se svaki komad zemlje trebao iskoristiti ako ćeš preranit famiju. Dakle, Konavljani su iskorištavali i obrađivali svaki komad doca u kojem su uglavnom sadili kupus, krtolu, luk, bob, mahune i ostale vrste grahorica danas manje poznate, te bitvu i špinjača, a ne tako davno i velike količine žita. Sadilo se za ljude, ali i za životinje. Tako su golokud, bitvorepa, murve i tikve neizostavni u svakom konavoskom domaćinstvu.

Osim verdure, konavoske su baštine obilovale raznim vrstama voća. Zanimljivo je kako se nijedan dio voćke nije bacao. Na primjer, kazivači se još uvijek prisjećaju kupjenja murvi za prace, ali i branja smokvinih listova na kraju ljeta koje bi se dalo živinama. Iskorištavano je i pruće loze, koje se nakon obrezivanja bacalo tovaru.

Osim posađenih kultura, Konavljani bi brali i iskoristili samoniklo bilje poput šparoga, žućenica, čevčega, rasteja, štira, kiselica i brojnih drugih trava koje su rasle u neposrednom okolišu prateći godišnji biociklus. Tako bi u nerodnim godinama skubli kozlovac, slak i ostale biljke koje su kuvane za živine. Žene su posebno pazile na ljekovito bilje koje bi najčešće sušile za čajeve i druge pripravke u svrhu narodne medicine.

Gotovo svaka kuća imala je kokoši, prasce, ovce ili koze, kao i barem jednu kravu. Krava se čuvala sve dok se više ne bi mogla oteliti i davati mlijeko, od kojeg su žene radile sir. Kako su se cijele godine brinuli o životinjama, studeni i prosinac bili su rezervirani za klanje i pripremanje sušenoga mesa. Kazivač nam potvrđuje: nijedan se dio praca nije baco, čak bi se i papci ostavjali za učinit opanke.

Poslovica Do Božića Kraljeviću Marko, a od Božića ajme meni majko potvrđuje kako su konavoske trpeze obilovale raznolikošću do Božića, pogotovo u ljetnom razdoblju, kada se trebalo pripremiti za preživjeti zimu. U tom obilju se ipak pazilo i čuvalo da se prezime gladni godišnje mjesece. Doć će marač, svemu skarač poslovica je koja upozorava na pražnjenje zaliha u ožujku i ponovni početak pripreme za novi ciklus.

Sve u svemu, ono smo što jedemo, pa onda održiva gastronomska priča ne završava na izboru namirnica već i na njenom uzgoju i odnosu prema njoj. Održiva poljoprivreda, koja se ogledala u korištenju dostupnih resursa tijekom 20. stoljeća, počinje uzmicati pred novim tendencijama. Pojavom otrova, kako naši kazivači kažu misleći na mineralna gnojiva i sintetske pripravke za zaštitu biljaka, poljoprivredna proizvodnja u Konavlima počela je rasti, no njena kvaliteta i održivost je opadala. S druge pak strane, ona je omogućila uvrštenje brojnih novih vrsta koje su se udomaćile u Konavlima. U brojnim kazivanjima zabilježili smo strah starih generacija prema novim tehnologijama uzgoja: E moj sinko nestat će dobrote u judima, a slasti u rani… Istovremeno, olabavio je odnos i prema poštivanju hrane. Hrana se poštovala nebacanjem, pravilnim držanjem, izbjegavanjem psovki i loših misli za vrijeme jela, molitvom prije i zahvalom poslije jela.

Danas je u svijetu sve veća potreba za ekološki uzgojenim, organskim zdravim proizvodima. Svjesni smo zdravlja koje nam donosi zdrava i čista hrana, svjesni smo i vrijednosti vlastitih jela koje je iznjedrila baštinska priča. A baštinska priča je priča i zajedničkog blagovanja, slavljenja života, dobrote u ljudima i slasti u hrani.