Ima li slađe od kruha?

Padišpanj

Konavoska ognjišta nekad su bila mjesta okupljanja, druženja i spravljanja svih mogućih jela. No, osim dobro poznatih slanih jela koja su spravljana u ognjištu i koja su u Konavlima već više puta opisana, na istom mjestu domaćice su spravljale i ona jela od kojih svima rastu zazubice, a pogotovo đeci. I dok će mnogi  misliti da se slatko činilo tek kad su došli špaheri, mi ćemo se podsjetiti da su ognjišta ništa drugo nego špaheri nekih spretnijih davnih generacija.

U vrijeme došašća sve kuće u Konavlima sladile su se priklama. Sezonu prikala otvarala je sveta Kate, odnosno 25. studenog kad su se pravile prve prikle ili priganice, a potom su se prigale za svaki blagdan i post. Ono zadnje što bi ostalo od tijesta za prikle ubacilo bi se u prosuju i ispeklo, a nazivalo se baba. Upravo tako nastala je zagonetka devet baba po ledu se valja, a nekadašnje prikle, pravljene gotovo uvijek na maslinovom ulju, bile su znatno su veće od onih koje danas spravljamo. Neću ti nikad zaboravit te prikle na maslinovom uju. Kako je mama tkala, neko bi jom do na poklon, a neko nije imo okle platit, pa bi jom dali uje. To je bila prava delicija. Radile bi se od čistog brašna i vode s kap rakije, a kvasile bi se domaćim kvasom koji se za brašenicu čuvao u naćvama, u muki. Postoji više vrsta prikala, no najdraže su takozvane govedarice, koje su i najjednostavnije i najobičnije. Jedu se i na Badnji dan, koje je kao omiljeno slatko i izdašno jelo post učinilo poprilično lakšim.

Prikle

Ipak, kada upitamo bilo koju stariju Konavoku što je to konavosko slatko, svaka prvo reče, i to s iskrom u oku: pandišpanj. Riječ pandišpanj, često i padišpanj zbog lakšeg izgovora, dolazi od talijanskog izraza pan de Spagna, u značenju španjolski kruh, a navodno su ga donijeli Židovi iz Španjolske u Dubrovnik i okolicu. Ovaj slatki kruh omiljena je slastica, najčešće poznata i kao svatovska torta, koja se činila na sve važnije blagdane ili događaje poput Božića, svadbe ili krsnog imena.

Ja sam ti ih čudo činila, ide dese jaja i onda deset ožica cukara i treba stavit dvije više brašna. A prije ne bi stavjali prašak nikakvi ko sade. Ono kad bi se izbatilo, cukar bi stavili odma s jajima, a brašno kad vidiš ono da je gotovo, ono da se piše, kad izbatiš, da nako ostaje, zgusne se… Staviš onda brašno i malo miješaš, izliješ u teću, namažeš ujem ili masti, boje je, lakše ga je izvadit kad je s masti. I eto tako, zavisi kakva je vatra, pola ure, četres minuta da se peče ako je veći.  

Padišpanj je potukao konkurenciju dotadašnjih slatkih kruhova koji su se činili od prosijane muke i sladili čim god se moglo, pa i tikvama. Slatki kruh pratio je svaku važniju festu, svaku čast.

Mantala

Ono što je simpatično, a možda neobično, jest što i starije i mlađe generacije na slatko može podsjetiti još jedna riječ: škrabica. I dok danas u ladici, odnosno škrabici čuvamo čokolade, kekse i druge slatkiše, nekad je škrabica bila pod kjučem i zno si da ju ne smiješ kretat. Za bojih dana bi se iz nje vadilo slatko i tada bi smijo kretat, kad mati slatko postavi na trpezu, ali znale smo ja i sestra đe je kjučić pa uveče okini komadić pečice uz kraj da se ne skonta.

Škrabica je služila i za sušenje mantale, odnosno, suha se vadi iz škrabice i reže na komade koji nalikuju komadima sapuna. Inače, mantala se čini kada se meči grožđe za vino. Sok od nekoliko vrsta grožđa stavio bi se na oganj da se ukuha najmanje na četvrtinu, a tako ukuhana tekućina opojnoga mirisa zove se varenik i može stajati mjesecima u zatvorenim posudama. Međutim, domaćice bi uglavnom odmah prionule poslu i dodale predrtu pšenicu, malo garofalića, kanjele, kore od limuna i oraščića, raznijeh mirisa i drugih mirodija. Na kraju se po mantali ponovno pospe kanjela i pusti da se osuši. Talijani mantalu nazivaju pane Schiavone, što znači slavenski kruh, a Paulina Bogdan Bijelić piše kako se jela uz mlado vino i dobar sir ili sama kao slatko. I tako opet Konavljanima slatko ima veze s kruhom.

Kontonjata

Kada smo opisali mantalu, ne smijemo propustiti reći ponešto i o kontonjati koja se čini od dunje mrkatunje. I riječ kontonjata dolazi od talijanske riječi cotognata, što u prijevodu znači dunja. Mrkatunje treba očistiti i preliti limunovim sokom da ne pocrne, potom kuhati u kipućoj vodi dok ne smekšaju, a onda ih treba procijediti. Preostala voda koristi se za marmelade, a skuhane mrkatunje treba izmečit i izvagat te dodat cukara koliko pizaju. Uz stalno miješanje kuhaju se sve dok ne pocrvene, a gotovo je kad se kap ne odvaja od kuhače. Zanimljiva je priča kako su u mnogim kućama zbog kontonjate i mantale fasovale kuđeje, odnosno kada se više nisu koristile za predenje, postajale su kuhače. Kontonjatu se izlijevalo u module, najčešće keramičke koje su bile u boljim kuća, a drugi bi se snalazili i slili bi ju u kalup, pjatin ili, pogodite u što – škrabicu.

Ono što je zajedničko mantali i kontonjati i svemu ostalom slatkome svakako je posluživanje na listovima lovorike, limuna ili naranče, a uz njih su se voljele i suhe smokve te drugo suho voće koje spominje i Mato Vodopić u Mariji Konavoki pri proslavi krsnoga imena: na trpezi bijahu (…) male plitice mantalom izrezanom i voćem suhim nakićene: u jednu riječ, sve skladno spravljeno, da se pričekaju prijatelji. Konavoke su ostavljale u potkuplju i grožđa da se suši do Božića, sušile su smokve, oskoruše, pa su se uz orahe i mjendule svi sladili zdravljem.

Malo je poznato da su u ognjištima Konavoke činile i štrudele, i to od tikava, mrkatunja, ponekad i uz malo jabuka, tko je imao. U nagratane tikve i drugo voće čega je bilo, stavilo bi se i malo oraha i grožđica, a tijesto se činilo od brašna iz mlina i maslinovog ulja. Smotalo bi se pod sać, u krug i peklo.

Galete
Fotografija preuzeta iz Facebook-grupe Konavoski rječnik

Ono što su nama danas keksi, to su njima bile galete i škanate. Galete su peciva od bijelog brašna, okruglog oblika i ranije bi bile obješene o špag pa bi se drobile u mjeko ili kafu. Nazivali su ju još i škovrc ili koroman. Kad može galeta popit, mogu i ja – konavoska je uzrečica nastala upravo zbog opisanog običaja.

Isto tako, prije bi djevojke u Konavlima svoje zaručnike darivale voćem, sirom, škanatom ili jajima. Škanata je bio pravi specijalitet, nazivali su ju i kolač, a činio se od brašna, ulja, meda i kvasca. Kvas bi se napravio navečer i pustilo bi ga se da se digne do ujutro, pa se zajedno s brašnom izmiješa. Tijesto se dobro izradi i naprave se dosta široki kolači, pa se ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni raspolove se po širini i još se peku na tihoj vatri. Umakali bi se u vino, prošek ili kavu, a stariji Konavljani rado se sjećaju kako se umakala i u prgu.

Ako vam je panuo cukar i nešto bi slatko od ovolike priče, upravo smo vam dali dovoljno ideja za nekoliko dana!