Vokabular trpeze o Nikoju

sušenje kobasica

U vremenu do Božića, kao što znamo, obrađivalo se meso do u najsitnijeg dijela kako se ništa ne bi bacilo. Životinje koje su živjele u domaćinstvima uz ljude, nakon što bi okončale, završavale su na trpezama u svim mogućim oblicima. Ovih dana u godini iz naše današnje perspektive redali su se jelovnici vrlo neobičnog nazivlja. Pikačić, popić, kujica, đevenica, žmiri… Sve su to jela različitih spravljanja koje još rijetki održavaju. Današnja prehrana mesom isključiva je na nekoliko mišićnih dijelova životinje s malo masnoće, pa je gotovo neshvatljivo (kako jedan naš stari kazivač kaže) da se životinje ubijaju radi šnicela.

Kako ste već doznali, krajem studenog kad zaburi i zahladi ubijaju se praci. U vremenima prije frižidera počinjalo se zorom da se sve stigne. Prethodno bi se dobro očistio i oprao prostor gdje se imalo sve odigrat. Okupe se ukućani i netko vješt iz daljega, ako ne bi bilo u kući nekoga tko obavlja glavne mesarske radnje, kojeg bi ukućani nerijetko i zvali vješto. Praci su bili veliki, od 200 i više kila, a ako su manji do 150 kila nije domaćica dobra bila ili je bila loša godina. Govorilo se da nije ni za začina. Kakvi su i koliki, kantar će pokazat uskoro.

Nakon što usmrti životnju, vješto pod vrat zarije nož da potekne krv, u to drugi podmetnu posudu da uhvate što svježiju krv, da se ne zgruša. Kad se posuda napuni krvlju, odmah se nosi zasolit jer ako se zgruša, ništa od đevenica.

zelena menestra

Nakon što se na sitnom granju, slami ili žukvi zapalilo dlaku, počelo bi čerečenje, odvajanje čereka, dijelova koji se dalje koriste. Vješto je najprvo rasjekao trbuh čiji su sadržaj dočekale žene i prikupile mašćelima. Crijeva bi se odmah nosila prat na rijeku ili na rubinet izmjenjujući vrelu i studenu vodu. Žene bi tu posadile prve sezonske rujbe (ozebline) koje bi im do kraja zime zadavale jade. Crijeva, želudac, opna od pluća, plućica, mjehur, bubrezi, sve se vadilo i odvajalo za daljnju obradu.

Vješto je dalje odvajao bedre vještim pokretima oštrog noža oblikujući ih, a sitne komade mesa koje je sjekao s njih stavljalo se na stranu jer će završiti u kobasicama. Svi komadi moraju biti uredno i pravilno izrezani. Veći komadi koji su otpadali od komada za soljenje zvali su pečenice i završavali bi na ognju za pračju večeru ili obroke ovih dana oko klanja. Djeca bi male komadiće bacala u ognjište, vadila ih pečene i stavljala u kruh i sladila se. A kako je u kući bilo pola susjedstva, omrsio bi se i onaj ko nije imo.

đevenice

Dok je vješto čerečio, žene su oprale crijeva i pripremale sadržaj za đevenice. Golokudno bi brašno skuhale u slanoj vodi i pomiješali s krvi, dodali papra i druge začine, ko kakve voli, i time bi se punile đevenice, popak i kujica. Jer u svaka praca popić, kujica i sedam đevenica. Popić ili popak je dio debelog crijeva, a kujica je želudac te se uz đevenice svi pune smjesom koju domaćice pripreme. Moglo bi se u kujicu i popak staviti svakakvih trava mirisnih i začina, ali secondo gusti. Kazivačice nabrajaju: oraščića, klinčića soli, cukara, groždica i nagratane kore od naranče malo.

Ipak, i za slane i za slatke đevenice bilo je obavezno staviti unutra sitno narezane plućne opne što su zvali oporice. Oporice su i oni komadići urasla mesa iz crijeva koji se zgule prilikom pranja, ni oni se ne bacaju. Popak i kujicu valjalo je zašiti koncem i iglom kad ih se napunilo. A punilo bi ih se da ostane mjesta, da pečenjem ne puknu.

Sve bi se to pojelo u danima oko klanja, onako freško ili prosušeno bi se peklo, dalo bi se popu i susjedstvu, gozba je bila svima. Za marende u te dane spravljale su se freške iznutrice u Konavlima zvane pikačić kojemu bi se najviše veselili stariji iz kuće. Ako nije na toć, iznutrice bi nađeli na ražanj u ognjištu, izmiješane s komadićima mesa, a posebna gulozeca je bio toć od jetre s dosta luka koja se kuhala zalijevana vinom. Kazivačice se slažu da je taj toć bio za lizat prste i dizo iz mrtvih. Samo je valjalo napeć kruha i da ima vina i u te dane gozba je bila velika.

usoljeno meso

Od ostalih bi se iznutrica srce i pluća odvajalo za kobasice, da bude što krto, a mjehur otkad se ne ustrujava za kesicu za duhan muškima, davao se djeci umjesto lopte za igru.

Pancete, bedre, lonza, sve bi se dobro usolilo i stavilo u žetak da stoji u soli sedam dana. U žetku bi stala usoljena glava, noge i ostalo meso što se imalo sušiti. Sitniji komadi bi onda zajedno s kobasicama išli pod gredu u ognjište na sušenje, a bedre bi se izvadile, okrenule na drugu stranu, na njih bi se stavila ploča a na nju uteg, najčešće tko je imao mlinicu, koristio bi kobilicu. Tako potpizana bedra stala je četrdeset dana, a nakon toga sušila se i do tri godine. Užego bi se oganj u kominima i na grede bi se objesilo meso na kuke da se suši. Taj prvi dan bi se u ognjištu naložilo smrekovine da miriše, da se uhvati miris dok se ocijedi od salamure.

S kobasicama bi se, ako se ne bi sve stiglo, nastavilo sutri dan. U kobasice su išli svi otpadci od ušestavanja mesa za sušenje, plućica i srce. Ako bi se u koje stavilo više iznutrica, zvalo ih se pjućanice. Rezano, nemljeveno meso za kobasice još uvijek je specijalnost Konavala jer konavoska menestra nije tako dobra s kobasicama punjenim mljevenim mesom. Smjesa se začinjala sa soli, paprom, kasnije paprikom, mečilo se rukama i probivalo je li dosta slano. Ne vaja neslana, ne vaja preslana, ali boje da je više nego manje soli. Kidalo bi se na lakte i veživalo ih se bumbakom što su se plele bječve. Stavi na tojagu i na oganj da se sušu. Pletaćom iglom bi se svaki dan probušilo da se ocijedi ako je što tekućine ostalo u njima. Kažu naše kazivačice: I sad mi činu zubi vodu.

pršut

Ostalo bi tankih crijeva koja se ne bi mogla napuniti. Njih bi se, da se ne bace, naravno, splelo u pletenice i ostavilo u košicu u ognjištu da se osuše. Zvali su ih šeprkji ili šeprtlji, a stavljalo ih se u menestru ili u druga kuhana jela.

Salo se skidalo u komadu, solilo i slagalo kao u paket koji bi se povezao konopcem. Uzelo bi se, rasteglo, posolilo, diglo se meso koje je ostalo pri salu i stavilo u kobasice, i to bi se stavilo poviše ognja sve dok ne bi počela listat smokva. Onda bi ga se diglo i složilo i stavljalo u kašunić. Od tega bi se kidalo komade i stavjalo u menestru. Nekad bi ga znali i otopit u mast kad bi trebalo… Bože koja ljepota!

Salo i lardo su potpuno drugog okusa pa su imali i drugačiju funkciju. Od larda bi se pravio strut, ono što mi danas poznajemo kao svinjsku mast. Ona ne bi bila slana, pa bi se koristila za mazanje po kruhu, za kolače u vremenima prije Drugog svjetskog rata. Mazanu na kruh netko bi sladio cukarom, a netko solio. Tada se sve prigalo na maslinovu ulju pa nije bilo potrebe od puno masti. Iza Drugog svjetskog rata maslinovo ulje je depopularizirano, masti se topilo više, u njoj se držalo freško meso, stavljala se u sva pečenja, na njoj se i prigalo i peklo. Dakle strut je bio čista fina mast koja se dobivala topljenjem larda. Za vrijeme topljenja komadići koji se nisu otopili ispekli bi se u čvarke, ili po konavoski žmiri. Nije ih bilo puno pa bi se njima pogostili odmah, najviše djeca. Onako vrele na komad kruha, nitko im nije mogao odoljeti.

žmiri

I kad bi sve finulo, ono što se stvarno nije moglo preraditi za hranu išlo je u saplun, trećina masti, trećina vode i kaustike i ubaci i kosti, sve bi to soda pojela, izlij u škrabice i nareži pečice. Ako su mogli birati, s ovim saplunom bi prali robu, a onaj od maslinova ulja zamirisan lovorom bi koristili za osobnu higijenu.

Iz godine u godinu konavoske kuće su kroz žrtvu životinje za hranu mirisale zajedništvom i održivošću na tragu izumrlih rituala nekih još starijih generacija. Naša generacija je okrutna, za razliku od predaka, mi ubijamo puno više od njih, samo to netko drugi obavi da mi ne vidimo. Ipak se u gledanju okrutnog čina razvije i svjesnost o nepotrebnoj potrošnji, a posebno i o bacanju hrane koja je danas svakodnevna u zapadnom svijetu.


Kao dokaz da se opisana tradicija i dalje održava prilažemo fotografije s Facebook-grupa Zavazda Konavle i Konavoski rječnik.