Kiselica

Pripremanje hrane nekoć je bilo vrlo jednostavno zbog ograničenih mogućnosti, upućenosti na okoliš i vlastite proizvode. Ko je bio vrijedan imo je, a ko nije i za njega se Bog pobrinuo, čuli smo bezbroj puta. Na trpezu je stizalo ono što je raslo u okolišu alkemijom domaćica koje su svoje najmilije hranile pretvarajući živo u još življe. Znalo se kad koja zelen pristupljuje, kad voće dolazi, a kad se treba strpit. Znale su i da treba ostaviti za kad ne bude jer ko ne ostavi večeri od ručka gori je od kučka. Brinuti za sutra jedna je od onih zlatnih osobina koje nas dijele od životinja.

Ta briga za budućnost kroz cijelo 20. stoljeće razvila je ogromnu ponudu hrane koja je dostupna svugdje. Prehrana ljudi postala je resurs na kojemu se razvila silna svjetska ekonomija, globalno tržište kojemu cilj više nije da svi imaju za jesti kvalitetno, već vlastiti profit. Potvrđujemo to sa statistikom da se proizvede hrane za dvije kugle zemaljske, a i dalje ima gladnih. No, to je druga tema.

Pripremanje svakodnevnih obroka više nije jednostavno. Premda sve manje, u domaćinstvima se još uvijek priprema hrana, a na pitanje domaćicama je li im teško svakodnevno pripremati hranu, sve će se složiti da im je teže smisliti što bi kuhale, nego kuhati. Kako li je samo čovječanstvo uspjelo od prehrane napraviti još jedan problem? Kao da problema nema dovoljno. Prije su ljudi jeli živu hranu, ono što je raslo oko njih, svježe iz vlastitog okoliša, pa nisu trebali misliti o hrani. I baš ne misleći jeli su zdravo i dobro, jer je to jedino što su imali.

Idealna prehrana bi bila i zdrava i ukusna. Iz današnje ponude lako je izabrati što je ukusno jer svi još uvijek znamo da nešto godi ili ne godi našim nepcima, bez obzira kakve će posljedice imati na naše opće stanje kasnije. Za zdravo smo izgubili senzore, ne prepoznajemo zdravo ni dok jedemo, pa tražimo pomoć. U moru različitih anstava, izama, stilova prehrane i različitih tradicijskih načina prehrane, znanost o prehrani nudi nekoliko definicija. O tome što je zdrava hrana i kako uopće uopćiti neki oblik prehrane koji bi bio zdrav za sve, znanost o prehrani kaže da „idealna prehrana omogućuje maksimalno iskorištenje vlastitog genetskog i okolišnog potencijala za dug i kvalitetan život“. Nije li to povratak u vlastiti okoliš i u načine pripreme hrane vlastitih predaka? Umjesto u dućan gdje na policama stoji odavno umrla hrana koju većina prirodnih bića ne bi ni takla, trebali bismo potražiti na livadama, vrtovima, u šumi, u moru, ono od čega su milijuni prije nas bili sazdani.

Za razliku od voćki koje beremo jednom tijekom godine, divlje povrće dostupno je kroz gotovo cijelu godinu. Ima ga u svakom godišnjem dobu, samo na različitim staništima. A povrće, uz vodu, jedino je što je zajedničko svim vrstama zdrave prehrane po cijelom svijetu, od veganskih do proteinskih dijeta. Samoniklo povrće uglavnom je za prehrambenu industriju korov, a za tradicijsku proizvodnju hrane vrijedan svakodnevni resurs. Jedan takav sveprisutni korov koji nalazimo kroz cijelu godinu različite su vrste kiselice ili štavelja iz porodice dvornjača (Polygonaceae).

Iz ove porodice brojne su jestive vrste na našem području čije mlade izdanke koristimo za jelo, a njihovi mladi izdanci ne izlaze u isto vrijeme. Tako rod Rumexa kreće dva mjeseca prije roda Polygonum. Kad biljke roda Rumexa postanu tvrdi i opori, niknut će biljke roda Polygonum, i tako su i u jesenskom i u proljetnom ciklusu kod nas. Doslovce od ožujka do prosinca dvornjače će se nuditi za jelo. Premda je kraj studenog, posvuda nalazimo mlade listove kiselica različitih vrsta (Rumex acetoza, Rumex acquaticus, Rumex patientia, Rumex optusifolius).

Kiselice su trajnice, višegodišnje biljke snažnog i razgranatog podanka koji na proljeće razvija rozetu lišća. Lišće je kopljastog oblika, kod nekih je više oblo, dugo od 10 do 15 cm i široko od 6 do 8 cm. Iz korijena izrastu uspravne stabljike visine i do 1 m, uzdužno izbrazdane, ponekad crvenkaste. Listovi su mesnati, cjelovitog ruba i streličastog oblika, ponekad crvenkaste središnje žile. U gornjem dijelu su sitniji i prirasli uz stabljiku, a prema dolje sve veći i na dužoj peteljci. Sitni rozo-crvenkasti cvjetići razvijaju se od svibnja do srpnja na vrhu stabljike oblikujući metlicu.

Sve su jestive, a osim kuhane, mogu se stavljati i u salate. Njihov okus je, kako samo ime govori, kiselkast, a latinsko ime Rumex, što znači srčem, zahvaljuju rimskim vojnicima koji su sokom iz listova tažili žeđ. Kod nas su dobro rasprostranjene u konavoskoj vali, na obje strane jer vole vlagu, a rijetka je po kamenjaru i po Konavoskim stijenama.

Kiselice su bogat izvor A i C vitamina u prehrani, pune su željeza, kalcija, magnezija, kalija i biljnog pigmenta antocijanina koji slovi za antioksidans.
Pripremaju se na razne načine, kao špinat i ostalo lisnato povrće, a najukusniji su umaci. Za pripremu jela koriste se mladi, prizemni listovi i izdanci kiselog, osvježavajućeg okusa, a najbolje ih je brati prije izbijanja stabljike ili dok stabljika još nije posve razvijena. Koriste se i kao začin svježem kravljem siru, jogurtu i raznim namazima, a dodaju se i u kaše, umake, variva. Osim kao hrana, u prošlosti su bile omiljeno sredstvo za jačanje teka i imuniteta, poboljšanje probave, smanjenje jakog menstruacijskog krvarenja te poticanje rada bubrega i jetre. Sa sokom kiselice moglo se potaknuti sirenje mlijeka u sir, pa u nedostatku sirišta valja isprobati.

Puno puta smo posijali sjeme spinača ili blitve i, dok ovi jedva kreću, pored njih se razvije bus kiselica ili loboda. Dok se prvi bore za život, ovi drugi rastu ko iz vode i daju se neograničeno. Oni su onaj trajni povrtni potencijal iz našeg okoliša. Za dobro zdravlje i dug život želimo vam puno zeleni iz vašeg okruženja.