Dani kruha

Svjetski dan hrane obilježava se 16. listopada, a s njime su usko povezani Dani kruha. Ljudska povijest prepuna je poistovjećivanja kruha s hranom općenito. Mnogobrojne poslovice pokazuju koliko je život povezan s kruhom. Tako nema kruha bez motike, zaraditi za svoj kruh, dok je kruha nije gladi i slične jasno pokazuju što kruh predstavlja u psihološko-kulturnoj zbilji zapadne civilizacije. Osim toga, utjelovljeno je vjerovanje da su žitarice s mahunarkama namirnice koje su najbolje prilagođene ljudskom organizmu i najpotrebnije za razvoj čovjeka.

Priprema kruha od žita proces je poznat još  12 000 godina prije Krista. Prelazak iz lovačko-sakupljačkog u poljoprivredno društvo obilježio je agrarnu revoluciju sve većeg korištenja žitarica. Naime, prve divlje žitarice kojima se i danas prehranjuje dio čovječanstva teže su se sakupljale i tek se preko miješanja sorti omogućio isplativ uzgoj na većim površinama. Kvasni kruh najvjerojatnije su otkrili Egipćani čime su ga učinili izdašnijim i vjerojatno ukusnijim. 

Kruh se pravi od svih žitarica, od pšenice, raži, ječma, kukuruza, ali i od prosa, heljde, pira, čak i zobi. I u doba najgorih oskudica mljelo se i mijesilo sve što je bilo nalik žitu i brašnu, poput maka, žira, rogača, boba i leće, sjemenki sezama, sočiva, korijandra i mljevene datule. Mljelo se ono što se moglo pronaći u prirodi užeg zavičaja, a u Konavlima je zabilježeno da se mijesio kruh od kljenove kore, kao i nesretan slučaj pečenja kruha od želuda koji je završio kobnim ishodom.

Teharica, izvor: Jadranka Ničetić

U antici kruh dobiva životno značenje. Grci su, kako bi priskrbili dovoljne količine žitarica, kolonizirali neka područja koja su bila posebno pogodna za njihov uzgoj. S druge strane, povijest rimske države uvelike je ovisila o kruhu pa se velik broj ratova vodio samo kako bi se osvojilo žitorodno područje i kako bi se Rim mogao opskrbiti dovoljnim količinama žita. Koliko je kruh bio važan Rimljanima svjedoče i pečati pekara što upućuje na industrijsku proizvodnju. U judejskoj tradiciji kruh je, osim osnovne namirnice, podsjećao i na izlazak iz egipatskog ropstva, a kršćanstvo je kruhu pridalo još važnija religijska svojstva. Na Posljednjoj večeri Isus pretvara kruh u svoje tijelo čime povezuje Božju riječ i najbitniju namirnicu.

Važnost kruha u srednjem vijeku posebno se može ogledati kroz politiku Dubrovačke Republike koja je nastojala steći Konavle upravo zbog uspostave vlastite žitnice. Konavljani su sve do sredine 20. stoljeća sijali žito kako u kući ne bi ponestalo kruha, bez obzira što je njegova proizvodnja postala neisplativa. Neki kazivači još uvijek pamte gladne godine kada u kući nije bilo muke, a mlađi se spominju kako su, kada je kruh postao jeftin, njihovi stari vazda brinuli da ima dosta krua doma.

U konavoskoj tradicijskoj prehrani kruh se mijesio svakodnevno ili u različitom tjednom ritmu ako je bilo vrijeme od većeg posla. Konavljani su za kruh najviše uzgajali pšenicu koju bi nakon žetve vrhli i opahali na gumnima te u vrećama mlinaricama uprtili na živad i nosili na najbliži mlin. Koristio se i golokud i drugo žito, ali ipak najviše pšenica. Žito se nije sve odjednom samljelo kako bi što duže trajalo i kako bi se manje potrošilo.  Kruh su mijesile žene, domaćica kuće u naćvima, drvenoj posudi, a u starijoj tradiciji kruh se pekao na otvorenom ognjištu ispod tase, saća ili peke. Svaka kuća imala je i crijempju koju je valjalo i izraditi od gnjile, odnosno gline pomiješane s klakom i prahom mljevenog stučenog kamena koji su stari Konavljani zvali vrsta. Crijempja je zadržavala temperaturu i na njoj bi se peko kruh pokriven sansijom koji bi zapretali žeravom. Crempja ili crempica bila je vrlo važan predmet za čiju su izvedbu poznata posebna magijska pravila, tko smije, a tko je ne smije raditi i kada.

Kruh je trebalo staviti i naposljetku dići s užarene crijempje, a za to je služio drveni okrugli podložak s dugom ručkom, lopar, na kojemu se znalo i mijesit kruh. I lopar se kao ritualni predmet ukrašavao rezbarenjem, ne da bi bio ljepši, već da bi služio dobro i imao kome. S vremenom su ognjišta zamijenjena ugradbenim špaherima na drva čime se i način pripreme kruha pojednostavio. Lopar i crempnja postali su ukrasni predmeti ognjišta, a kruh je dobivao i druge oblike, najčešće prilagođene velikim tepsijama koje su mogle stati u cijeloj širini u prostor špahera predviđen za pečenje. U to vrijeme počinju se peći štruce kruha u špaherima, ali za svečane prilike obavezne su okrugle tradicionalne pogače, brašenice, golokudnice, lubovi s urezanim, napisanim križem na sebi. Blagdanski kruh kitio bi se grančicama masline te navezo sa raznim cvjetićima i krugovima i u sredini svijeća. Pirni lub ili svatovski kruh koji bi vjerenica slala o Božiću u buduću kuću također je bio ukrašen te okićen grančicama lovorike ili masline, dok su se u kruh teharicu, duguljast kruh od najfinijeg brašna, stavljala uskrsna jaja, a jednako je bio vjereničin dar. Za djecu se uredno pekao kolačić, mali kruh ispečen od komadića otkinutog od velikog tijesta na njihovu radost i veselje.

Koji god je domaćica išla načet, molila bi kruvu, izgovarala bi zazive zahvalnosti i molitve za blago koje će njeni blagovati. Poštovanje prema stvarnoj i simboličnoj ulozi kruha i doživljaj njegove svetosti očigledan je u sitnim ritualima i zabranama koje su se prakticirale u konavoskim obiteljima: kruh se nije smio probadati pantarulima ili noževima niti se smio okrenuti na stomak. Mrvice kruha obavezno su se prosipale u vatru, a bacanje starog kruha bilo je nezamislivo. Ako bi kruha i ostalo, nije se bacalo, a prije nego bi ga se dalo živini domaćice bi napravile beškot, kolače od kruha ili ga bilo kako drugačije reciklirale u novo jelo.

Pirni lub, izvor: Jadranka Ničetić

Izobilje kruha zagovaralo se poštovanjem, a ne količinom žita. Kruh je simbol održanja života i morao je biti stanovnik svake kuće. Nitko u susjedstvo nije smio nemati kruha, a između dva rata bilo je, kako nam kažu naši najstariji, teško: Bila su gruba vremena, malo se imalo, velike krize su bile, a ja bi vazda otkinula komad brašenice babi kad bi ispekla i odnijela u nijovije na među đe je kopo stari dundo Jako. Stavila bi oni komad kruha na kamen da se ne primijeti i rekla: „Đe si dundo Jako, dobar ti dan! A on bi samo reko „Pozlatilo ti se sinko okle se ne nadala!“ Baba je znala da kradem, ali se pravila da ne vidi, a znala je i kome nosim. Dundo Jako je bio više gladan nego sit, imali su malo, a puno đece je bilo, bili su gladni, a ponosni da bi pitali u koga.

Imalo se manje, a dijelilo se. Nisi mogo bit sit ako je u selu neko gladan kažu, a u ovom našem globalnom selu gdje je hrane više nego ikad, glad ubija dnevno 15 000 ljudi u svijetu. Ne daj Bože nikome.