Znate li tko je kriv da mlijeko postane sir?

Sir, danas gastronomska, a nekad osnovna prehrambena namirnica, u Konavlima se pravi i konzumira od pamtivijeka. Recentna znanstvena istraživanja vezana za arheološke nalaze s dvaju lokaliteta u okolici Šibenika, Pokrovnik i Danilo, donijela su izuzetan nalaz – dokaz o danas najstarijoj poznatoj proizvodnji sira na svijetu. Potvrđeno je da su prije 7 200 godina ljudi znali kako od svježeg mlijeka napraviti sir, nutritivniju živežnu namirnicu, i to 4 000 godina ranije od onoga što se do tada pretpostavljalo. Na nekoliko ulomaka vrlo upečatljivih posuda, takozvanih ritona koji stoje na četiri noge te imaju poprilično veliku ručku, kao i na ostatcima keramičkog cjedila, pronađeni su ostatci koji se analizom omjera izotopa ugljika čitaju kao lipidi sira. Uistinu vrhunsko otkriće!

Takvih istraživanja u Konavlima nemamo, ali za pretpostaviti je da su ljudi brončanog doba na ovim prostorima, a možda i oni iz ranijih perioda, poznavali tehnologiju prerade mlijeka i da se ona, u gotovo nepromijenjenom obliku, održala do danas.

Mnogima je poznat proces dobivanja sira i uloga sirišta, enzima koji uzrokuje grušanje kazeina u svježem mlijeku. Sintetičko sirište danas kupujemo u poljoprivrednim ljekarnama, a prenosimo vam riječi naše kazivačice koja govori kako je to nekad, u Uskoplju, radila njena majka:

 Kad bi imali mladoga jagnjića i kad bi ga zaklali, onda bi njegov želudac izvadili i otvorili, unutra bi se našlo mlijeko koje se već usirilo. Ona bi to dobro isprala i iščistila, stavila u zdjelu i dodala još vinskog osta i soli, tim grudicama sira koje su izvađene iz njegova želuca. To je stajalo jedno mjesec dana i poslije bi to moja mama uzela, ocijedila i dobila jednu bistru tekućinu. S tom tekućinom ona je pravila sir.

Također, kazivanja drugih konavoskih obitelji koje su se bavile uzgojem stoke govore nam da se za sirište koristio želudac mladunčadi svih sisavaca, čak i pračića. Kako bi sirište duže trajalo, koristio se suhi želudac. Neki bi želudac natrljali solju i raširili na štape od lovorike da se suši, a neki bi ga razrezali i rastegnuli na drveni okvir i zapeli s iglama, kao platno. Komadić tako osušenog želuca stavlja se u surutku s malo soli i kap osta i drži pet do šest dana, nakon čega postaje sirište. Otkad postoje zamrzivači, želudac bi se zaledio te po potrebi vadio, a proces izrade sirišta bi se ponavljao.

Dobro sirište osnova je za pripravljanje dobrog sira. Premda proizvođači sintetičkog sirišta tvrde da razlike u konzistenciji i okusu gotovo i nema, bilo bi zanimljivo provesti eksperiment i usporediti sir napravljen tradicionalno pripremljenim sirištem i ovaj današnji sir. Do neke službene potvrde, vjerovat ćemo sirarici koja je nekad prodavala sir restoranu Konavoski dvori: Meni su vazda hvalili sir u Dvorima da je sto put boji od drugih, a  to ti je zato jer sam ja radila sa mojim sirištem kako smo mi svega imali, a drugi su s kupovnim. Ne more se to usporedit.